冷菜装盘在刀工处理上要尽量利用原料的( )。

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选料器皿刀工初加工

点缀调味盖面刀工

冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作冷菜大多先烹调后配份、装盘。冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围

刀工精整齐划一自然流畅技术难度高花刀清晰美观

注意简洁要求精细注意简化要求小巧

围边衬托盖面垫底

冷菜冷菜原料图案色彩

色彩艳丽排列整齐色彩艳丽、排列整齐栩栩如生

美观大方清洁卫生简洁明快布局合理

形整不烂技艺精湛原料精细刀工精细

配色配形配味配制

选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘

选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘选料→刀工处理→叠合成形一腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘

及食品接触及盘子接触间接接触直接接触

简洁刀法简单造型外加点缀精雕细刻

刀工处理菜肴装盘原料选择菜肴配制前期热处理调理菜肴

辣酱油味碟酱料椒盐

荤菜素菜冷菜原料