白煮的原料冷却后经刀工处理装盘大都是另跟_____

冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作冷菜大多先烹调后配份、装盘。冷菜的切配、装盘场所特别要求低温、无菌，员工及其操作的卫生要求也相当高烧烤、卤水菜肴及色拉等品种加工不属于该部门的职能范围

色彩艳丽排列整齐色彩艳丽、排列整齐栩栩如生

去皮后洗净后刀工处理好去除老叶

原料产地烹调方法原料性能烹饪

配色配形配味配制

改刀装盘带汁装盘带椒盐直接装盘

选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘选料→刀工处理→叠合成形→腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘

选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→刀工处理→成品菜装盘选料→腌制及糊浆处理→叠合成形→刀工处理→入锅加热→成品菜装盘选料→刀工处理→叠合成形一腌制及糊浆处理→入锅加热→成品菜装盘选料→刀工处理→腌制及糊浆处理→叠合成形→入锅加热→成品菜装盘

刀工处理菜肴装盘原料选择菜肴配制前期热处理调理菜肴

幼嫩芽叶成熟的芽叶老叶片以上都是

断生半生软嫩熟透

天然色泽良好质地自然形状天然水分

棱形麦穗花刀滚料斧头

选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘

白煮羊肉白煮牛肉白切肉白斩鸡

数量质量色泽营养

白煮的原料冷却后，经刀工处理装盘，大都是另跟______上桌。