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干麦芽贮存回潮的水分一般为()
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啤酒工艺学《啤酒工艺学》真题及答案
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麦芽干燥出炉的水分一般为出炉后必须及时除根
3%~5%
10%~12%
20%以下
30%以下
回潮加料储料插是相应加料工艺配置的设备为满足不足牌号的配料需要一般最少需配个加料桶
球根花卉地下的根或茎里贮存着大量水分一般要适当浇水不宜过涝以免腐烂
茎
叶
球根
花
真空回潮机回潮烟包时一般使用而不是过热蒸汽
浓香型及酒的贮存期一般为以上调味酒的贮存期一般为以上
糊化醪中麦芽的添加量视麦芽的酶活力而定一般为麦芽总量的%左右
10
20
30
40
回潮加料储料插是相应加料工艺配置的设备为满足不足牌号的配料需要一般最少需配加料桶
蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少干物质风味特殊粗纤维少者为好
真空回潮机回潮烟包时一般使用蒸汽
分级后的烟叶一般水分含量容易霉变不宜贮存需进行复烤
球根花卉地下的根或茎里贮存着大量水分一般要适当浇水不宜过涝以免瘸烂
球根
须根
茎
叶
生产浅色麦芽的焙焦温度最后麦温一般为℃保持2~3小时使麦粒水分降至%以下
一般来讲真空度越高回潮效果就
越好
越差
温度越低
水分越高
蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量干物质多肉质厚风味粗纤维少者为好
真空回潮后的烟叶不得封存在回潮筒中一般存放时间不得超过
真空回潮后的烟包包心温度一般要求在之间
一般要求烤片机冷却区的烟叶温度为38—45度时回潮效果最佳.
某品牌配方的理论加料比例烟叶水分为12%为4.00%该品牌加工水分工艺参数要求是松散回潮后水分20.
4.39%
4.00%
3.45%
3.65%
计算题今出口羊毛10公吨买卖双方约定标准回潮率为11%其实际回潮率则从10公吨货物中抽取部分样品进行
取样间水分检测在8——10%之间而烤后水分仍然偏低是因为
干燥区烤得过干
回潮蒸汽量较低
回潮区循环风量低
雾化水没有打开
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过滤槽在开始过滤时过滤速度越快越好
过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比
10%的麦汁蒸发强度是煮沸过程良好的标志
一般情况下野生酵母的抗热性较差培养酵母的耐热性较强
煮沸强度的高低与煮沸锅的导热系数造型加热面积煮沸方法无关而与蒸汽压力麦汁的蒸发面积有关
煮沸后的麦汁不一定没有碘反应工艺上是允许的
凝聚酵母的凝聚性强一般发酵度较高啤酒澄清较差
过滤的啤酒要求达到清亮透明EBC浊度计读数应在0.5EBC以上
麦汁煮沸后加颗粒酒花必需用酒花分离器
为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母应从后期沉淀的酵母泥中分离
由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在氧化后会引起双乙酰的回升因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量滤酒灌装等操作过程中减少氧气的溶入
麦汁浮选法的优点投入低损失小不用助滤剂但易引起污染
糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色略带黄色随着糖化过程进行醪液颜色逐渐变深如果颜色变化缓慢说明糖化过程不顺利
当麦汁过滤困难时可以从上部虹吸麦汁对啤酒质量没有影响
发酵期间每天要定时检查浓度下降情况这是控制温度的主要依据
啤酒经过过滤澄清度pH值含氧量呈提高趋势色度苦味质CO2含量呈降低趋势
发酵后期贮酒时发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量
搅拌器在糖化中起着重要作用从减少醪液氧化考虑已不采用强烈搅拌而是采用分级式无级式通过变频调速电动机控制搅拌器转速
冷麦汁营养丰富但因为充氧后溶解氧高故不易受杂菌污染
麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器一小段麦汁管道加宽使麦汁流速提高空气溶解在麦汁中
遇到麦汁过滤困难主要检查糖化是否完全麦汁是否混浊和过滤操作没有关系
一般情况下主发酵温度越高生成高级醇越少加压发酵可促进高级醇生成
单宁加入啤酒中会使啤酒中的多酚沉淀出来经过滤而除去以提高啤酒的非生物稳定性
实验室中用本斯值表示酵母的凝聚性本斯值越高酵母凝聚性越差
提高煮沸麦汁的pH值有利于酒花苦味物质的异构化但对蛋白质凝固不利
采用过滤槽或压滤机过滤麦汁对麦芽粉粹的要求不一致
麦汁煮沸完成后将最终麦汁泵送至沉淀槽时间可以长一些
过滤机过滤麦汁时洗糟水流入过滤机的方向应和醪液流入方向相同
麦汁在冷却过程有部分水分蒸发不同冷却设备的蒸发量不同选用薄板冷却器蒸发量极微
深层滤芯适用于无菌过滤的第一道预过滤薄膜滤芯适用于无菌过滤的最后一道过滤
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