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糖化醪的颜色在投料开始时一般为白色，略带黄色，随着糖化过程进行，醪液颜色逐渐变深。如果颜色变化缓慢，说明糖化过程不顺利。

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简述浓醪糖化和稀醪糖化的优缺点

麦芽汁的制备程序正确的是

粉碎—糖化—糖化醪过滤—加酒花煮沸—冷却粉碎—糖化—加酒花煮沸—糖化醪过滤—冷却粉碎—糖化—加酒花煮沸—冷却—糖化醪过滤粉碎—加酒花煮沸糖化—糖化醪过滤——冷却

在正常操作条件下醪液温度达到65摄氏度后在30分钟左右糖化完全麦芽质量为

优秀良好一般较差

通过部分醪液的煮沸并醪使醪液逐步升温至各段糖化温度称之为糖化法

糖化醪蛋白休止时pH5.6～5.8较适宜糖化时pH5.2～5.4适宜

在正常操作条件下醪液温度达到65℃后在15分钟左右糖化完全麦芽质量为

优秀良好一般较差

糖化醪蛋白分解时一般采用

快速搅拌慢速搅拌不搅拌

影响蛋白质分解的因素

麦芽质量糖化温度与时间糖化醪pH值糖化醪浓度

影响淀粉水解的因素

麦芽质量糖化温度与时间糖化醪pH值糖化醪浓度

糖化过程影响淀粉水解的主要因素有麦芽质量和粉碎度辅料的比例糖化温度糖化醪的浓度

搅拌速度糖化醪pH 钙镁离子浓度

在正常操作条件下醪液温度达到65℃后在1小时仍不能糖化完全麦芽质量为

优良好一般较差

糖化过程的pH一般控制为蛋白分解醪混合糖化醪煮沸麦汁

麦汁制造过程包括原料的粉碎糖化糖化醪的过滤混合麦汁加酒花煮沸麦汁处理—澄清冷却通氧等一系列物理学化学

糖化方法通常可分煮出糖化法双醪煮出糖化法

糖化结束检查糖化醪质量时应先停止搅拌用烧杯取上层清液检查

双醪煮出糖化法特征不包括

辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。对麦芽的酶活性要求较高。第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。

糖化时间的测定过程中糖化醪的温度达到时开始记录时间

30℃ 40℃ 70℃ 100℃

根据蒸煮醪冷却和糖化醪冷却的方法不同可将连续糖化工艺分成混合冷却连续糖化二级真空冷却连续糖化三类

糖化醪糖化时一般采用

快速搅拌慢速搅拌不搅拌

糖化过程中影响淀粉水解的主要因素有麦芽质量和粉碎度辅料的比例糖化温度糖化醪的浓度

搅拌速度糖化醪PH 钙镁离子浓度糖化时间

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