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一般是用食盐或食糖对原料进行加工 提高原料储存环境的渗透压 不适合于大部分动植物原料储存 降低原料水分活度
初加工间的设计卫生 初加工原料生熟分开 拣洗过程中要清除有害物质 注意初加工间的卫生
汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； 果心小、肉质厚、脆嫩；
烟熏加工工艺易产生苯并芘等致癌物质 不会造成维生素的损失 脂肪变为风味物质 蛋白质容易分解成氨基酸
水分高的原料 淀粉高的原料 纤维高的原料 淀粉少的原料
干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料 干货一般水分含量极低 干货与原鲜料有不同的风味 干货原料以植物性原料为最好
把原料腌渍入味 原料加工成熟 把原料切配成型 把结力片泡软
水分含量多 结合水含量相对较多 自由水使水含量相对较多 蔬菜的持水能力弱
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