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制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁______有促进作用。

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制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂对汤汁有促进作用使汤汁浓白味厚

增鲜酯化乳化氧化

制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的

完全蛋白质胶原蛋白质同源蛋白质活性蛋白

制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高经一定时间煮制后所得到的汤汁就会比较

多但味淡少且稠浓多且鲜美浓且鲜美

制汤原料中含丰富的可使汤汁乳化增稠

胶原蛋白质；完全蛋白质；同源蛋白质；活性蛋白质

下列选项中关于高级基础白汤的正确叙述是______

汤质浓稠黏滑汤味鲜美醇厚汤汁色泽乳白口味咸鲜清香又可称作浓汤主要选用动物脂肪为原料

制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少直接影响汤汁的浓度和鲜美度

制白汤的原料中含丰富的______可使汤汁乳化增稠

胶原蛋白质完全蛋白质同源蛋白质活性蛋白质

制汤时若过早地加入食盐会使汤汁溶液增大加快原料中蛋白质变性凝固从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出影

清澈度；渗透压；粘稠度；溶解度

浓白汤一般使用富含脂肪及磷脂的动物性原料制作

制汤时若过早地加入食盐会使汤汁溶液渗透压减小加快原料中蛋白质的分解从而增加汤汁的滋味

制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠

按制汤原料性质分汤可分哪几类制汤的原料有什么特点

制浓汤最好用动植物原料中含多成分的原料

维生素蛋白质脂肪磷脂

制汤原料经一定的时间煮制后所得到的汤汁醇浓而鲜美是因为原料中含有可溶性呈味

风味物质矿物质蛋白质调味品

在原料一定的情况下白汤与清汤的煮制与时间的关系最为密切

制汤原料在煮制过程中火力越大浸出的可溶性呈味风味物质就越多汤汁越鲜美

制汤原料中可溶性呈味______含量高经一定的时间煮制后所得到的汤汁就会比较浓且鲜美

风味物质矿物质蛋白质调味品

在原料一定的情况下白汤与清汤的煮制与的关系最为密切

时间火候设备调味

红烧鱼中途加醋能减少鱼类原料中蛋白质的损失特别是有去脂增香的作用

用于制白汤的原料中含丰富的可使汤汁乳化增稠

胶原蛋白质完全蛋白质同源蛋白质活性蛋白质

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