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制白汤的原料中含丰富的______，可使汤汁乳化增稠。

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制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂对汤汁有促进作用使汤汁浓白味厚

增鲜酯化乳化氧化

制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的

完全蛋白质胶原蛋白质同源蛋白质活性蛋白

制汤原料中含丰富的可使汤汁乳化增稠

胶原蛋白质完全蛋白质同源蛋白质活性蛋白质

浓白汤又称奶汤其特色是汤汁浓稠味鲜

制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固使原料中呈味物质难以浸出影响汤汁的滋味

制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高经一定时间煮制后所得到的汤汁就会比较

多但味淡少且稠浓多且鲜美浓且鲜美

氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______

汆制的汤汁呈红色原料新鲜，形态细小以沸水沸汤为媒介菜肴的汤汁需要增稠盛装之后进行调味选用蔬菜原料

属于脆熘的操作程序是______

原料加工→投入温油中加热→熟制原料淋稠汁原料加工→投入热油中加热→熟制原料淋稠汁原料加工→投入热油中加热→跟带卤汁供蘸食原料加工→投入水锅中加热→熟制原料淋稠汁

下列选项中关于高级基础白汤的正确叙述是______

汤质浓稠黏滑汤味鲜美醇厚汤汁色泽乳白口味咸鲜清香又可称作浓汤主要选用动物脂肪为原料

制汤原料中可溶性呈味风味物质含量多少直接影响汤汁的浓度和鲜美度

以下叙述中符合焖菜方法要求的是

选用质地细嫩的原料在汤汁颜色方面有红焖和黄焖焖制后的汤汁较多需要进行勾芡增稠处理

制汤时若过早地加入食盐会使汤汁溶液增大加快原料中蛋白质变性凝固从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出影

清澈度；渗透压；粘稠度；溶解度

施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠

制白汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂对汤汁______有促进作用

增鲜酯化乳化氧化

制汤时若过早地加入食盐会使汤汁溶液渗透压减小加快原料中蛋白质的分解从而增加汤汁的滋味

制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠

烩是将汤汁和烹调原料在旺火中火上短时间加热使用淀粉将卤汁增稠达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法

鲜活的鱼常用油煎制再吊汤可使鱼白汤色泽乳白

施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠

用于制白汤的原料中含丰富的可使汤汁乳化增稠

胶原蛋白质完全蛋白质同源蛋白质活性蛋白质

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