酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？

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苹果酸在苹果汁中对酚酶的抑制作用比柠檬酸弱得多加热处理抑制酶促褐变的关键是在短时间内达到钝化酶的要求二氧化硫抑制酶促褐变的优点是使用方便，效力可靠成本低，有利于维生素C的保存加酚酶底物类似物可有效控制酶促褐变

纯化酶的活性改变酶作用的条件隔绝氧气的接触使用抗氧化剂

利用热处理法钝化酶的活性，理论值为在90~95℃条件下加热7s。由于酚酶的最适pH值在6~7之间，所以碱处理法也可控制酶促褐变。利用驱除或隔绝氧气的方法，此法多用于果肉组织间隙中具有较多气体的水果。利用酚酶抑制剂二氧化硫及亚硫酸盐处理，以达到控制酶促褐变的目的。

酶促褐变非酶褐变美拉德反应

褐变酶促褐变变质非酶褐变老化

叶绿素变色酶促褐变品种非酶褐变产地

非酶褐变焦化反应美拉德反应酶促褐变

由接触空气引起的酶褐变有高温和强酸.强碱条件下引起的非酶褐变由抗坏血酸引起的非酶褐变以上都正确

防止叶绿素变色防止非酶促褐变防止酶促褐变防止腐败