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挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在150～170℃为宜。( )

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挂蛋泡糊的菜肴油炸温度应控制在℃为宜

50~70 90~120 140~160 170~190

鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出

1％ 15％ 30％ 60％

塌应先拍粉再挂

蛋泡糊蛋清糊全蛋糊蛋黄糊

烤制面点底火的温度一般应控制在为宜

140～150℃ 150～160℃ 160～170℃ 220～230℃

挂蛋泡糊的菜肴油炸温度应控制在______为宜

50～70℃ 90～120℃ 140～160℃ 170～190℃

锅贴鱼制作时需要挂的糊为

蛋泡糊干粉糊拍粉拖蛋糊脆皮糊

蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点

炸熘的菜肴一般挂

蛋清糊蛋白糊蛋黄糊泡打糊

鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高

1％左右 7％左右 13％左右 19％左右

蛋泡糊的用料配比菜肴原料150克蛋白75克干细淀粉或精粉克

10 12 15 18

挂蛋泡糊炸制菜肴的质感特点是

外松酥内嫩外焦里嫩外柔内嫩外脆内嫩

炸制挂蛋泡糊的菜肴使用的油温应控制在以内

120℃ 140℃ 150℃ 160℃

调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以5:5为宜

炸鸡条挂糊时使用的是

全蛋糊发粉糊蛋泡糊脆皮糊

滑熘菜一般应挂

蛋白糊蛋泡糊全蛋糊蛋黄糊

烹制菜肴所用糊中保水性最好的糊是

蛋泡糊全蛋糊水粉糊啤酒糊

制作软炸银鱼一般要挂或蛋泡糊为宜

蛋清糊蛋黄糊全蛋糊发粉糊

沥青的加热温度应控制在规范规定的范围之内即

140～150℃ 150～160℃ 150～170℃ 160～170℃

挂蛋泡糊的菜肴油炸时油温一般应控制在

90～120℃ 130～160℃ 170～200℃ 210～240℃

软炸类的菜肴应挂

全蛋糊水粉糊蛋清糊蛋泡糊

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