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浓白汤又称奶汤,其特色是汤汁浓稠味鲜。

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制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂对汤汁有促进作用使汤汁浓白味厚

增鲜酯化乳化氧化

吊汤所用的原料一般在吊汤______投放比较好

加热开始时汤汁沸腾时汤汁稠浓时汤汁加热前

为使浓白汤汤浓味鲜醇汤色浓白在制作时应使用长时间加热

大火小火旺火中火中火小火小火微火

高级清汤又称顶汤上汤等是在浓白汤的基础上吊制而成行业中称之为吊汤

浓白汤的特色是:汤浓味鲜醇色白如奶故又称奶汤

浓白汤又称汤色乳白质浓味鲜常取用猪骨猪蹄等原料

高汤白汤奶汤清汤

制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高经一定时间煮制后所得到的汤汁就会比较

多但味淡少且稠浓多且鲜美浓且鲜美

浓白汤的特点是:汤色乳白浓稠最适宜制作

烩菜汆菜炖菜奶汤类菜

火靠对火候要求严格汁的浓薄要靠火候来掌握其菜肴的特点为汁浓油亮味醇鲜香不腻口味多鲜咸带甜

下列选项中关于高级基础白汤的正确叙述是______

汤质浓稠黏滑汤味鲜美醇厚汤汁色泽乳白口味咸鲜清香又可称作浓汤主要选用动物脂肪为原料

烩菜一般都要勾薄芡烩菜的特点是口味鲜浓色彩鲜艳

汤少汤宽汁浓汁淡汁厚

浓白汤又称奶汤主要用于高档汤菜菜肴之用

白色燕菜雪蛤莼菜

咸鲜味煨菜的汤汁要求是

宽浓而不稠汁宽而清澈汁紧而浓白汁紧而清澈

勾芡使汤汁浓稠既保护了又味美可口

脂肪碳水化合物维生素营养素

吊汤所用的原料一般在吊汤时机投放比较好

加热开始时汤汁沸腾时汤汁稠浓时汤汁加热前

一般清汤的特色是味鲜醇

汤清不浑汤白如奶汤稠不浑汤清见底

浓白汤的特色是:汤浓味鲜醇故又称奶汤

色白如奶色白如雪色白如霜色白如水

后汤汁浓稠粘在原料表面使其味鲜美

上浆挂糊勾芡拍粉

煮菜具有汤宽汁浓味醇等特点

浓白汤的特色是色白如奶

汤稠味厚汤浓味鲜醇汤清味鲜醇汤浑味鲜醇

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