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豫菜特色是中扒(扒菜)、西水(水席)、南锅(锅鸡、锅鱼)、北面(面食、馅饭)。（）

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客家菜的风味受广州菜的影响较大品种变化多样注重锅气

豫菜特色是中扒西水南锅北面

宁帮菜的当家名菜有

雪菜大汤黄鱼、糟熘虾仁锅烧河鳗、冰糖甲鱼独占鳌头、三丝敲鱼苔菜小方烤、雪菜大黄鱼

属于川菜的代表菜是

宫保鸡丁锅禢豆腐鱼香肉丝麻婆豆腐怪味鸡水煮肉片羊方藏鱼烤乳猪毛肚火锅樟茶鸭子

特色是中扒西水南锅北面

淮扬菜豫菜晋菜鲁莱

京葱扒鸭属于蒸扒出锅时需要小翻锅

冀东南菜以保定为代表是冀菜中最大的流派其主要特点是选料广泛以山货和白洋淀鱼虾蟹为主重色口味香重套汤

御品锅酱汁瓦块鱼李鸿章大烩菜白洋淀全鱼宴

山东菜以济南菜胶东菜为主组成孔府菜自成体系代表菜有

爆双脆、大煮干丝、香松银鱼葱爆海参、德州扒鸡、糖醋鲤鱼清汤燕菜、九转大肠、清蒸加吉鱼锅塌豆腐、鸡丝燕菜、清蒸鲥鱼

属于川菜的代表菜是

宫保鸡丁锅塌豆腐鱼香肉丝麻婆豆腐怪味鸡水煮肉片羊方藏鱼烤乳猪毛肚火锅樟茶鸭子

豫菜的特色是

中扒东酸西水南锅北面

属于广东菜系的代表菜之一的是

烤乳猪奶汤鸡脯锅烧肘子涮羊肉

豫菜特色是中扒西水南锅

北馍东面东馍北面

豫菜的特色是南锅中扒北面和

西汤东面西水东馍

用锅炒菜时无论火多大只要锅中有水菜就不容易炒焦其原因是

水吸收了全部热量水把热挡住了，菜没吸热水沸腾时温度不变，这时温度低于菜变焦的温度菜的温度低于水的温度

上桌时跟鲜姜丝味碟的菜是

脆黄鳝油炸板鱼锅烧鸭卷筒四丝

蟹黄扒翅属于烧扒出锅前需要大翻锅操作时要控制好

川菜炒菜不过油不换锅芡汁现炒现兑急火慢炒一锅成菜

需要运用大翻锅技法是

翻扒烧扒蒸扒炒扒

金葱扒鸭属于蒸扒出锅时需要小翻锅

海带水一般指放入适量海带煮的水比较常用于锅类菜

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