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煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。

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炸是将原料改刀腌制后挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法

煮是将已初步加工的原料放入水锅中加热使之成熟的一种方法

煸炒是指将小型的不易的原料放入少量油旺火加热段时间烹调成菜

成熟变色碎断加工

炖是将原料改刀后放入汤锅中加入调料先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法

油炸卤浸是将原料改刀后再浸入汁中使其入味的一种方法

煸炒是将原料加工后投入少量的热油锅中快速加热成熟的加工技法

汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟带汤一起食用的一种方法

贴是将两种或两种以上原料改刀后挂上糊粘合在一起下入锅内两面煎熟的一种方法

油爆是将刀工处理后的动物性原料在旺火热油锅中炸至九成熟再起油锅将配料煸炒后投入主料加入调味芡汁颠翻

法是将原料处理后与味料辅料全部混和放入锅中或其他容器内边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法

炒蒸铲制煮

油焖五香是将原料改刀腌渍后制成金黄色再放入调好的汁中用小火加热将汁收尽撒上五香粉的一种方法

挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊用油炸熟趁热挂上熬好的糖浆的一种方法

煨是将经过炸煎煸炒或水煮后的原料放入陶制器皿中加调料及汤汁用旺火长时间加热成熟的一种方法

塌是将原料改刀后用油煎至金黄时再加入汤汁及调料用小火收尽汁即好的一种方法

油爆是将刀工处理后的动物性原料在旺火热油锅中炸至熟再起油锅将配料煸炒后投入主料加入调味芡汁颠翻均匀

六成七成八成九成

所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动使其成熟的一种方法

火靠是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法

生炒又称是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料不腌渍不上浆挂糊起锅时不挂勾汁芡用旺火速炒的一种烹调方

生煸、煸炒熟煸、煸炒熟煸、生煸快炒、熟炒

扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料用小火烧透人味勾芡后大翻勺装盘的一种方法

熘是将原料改刀后挂糊或上浆用油加热成熟再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法

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