面包烘烤炉温过低会使成品(　)、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。

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西式面点师考试《西式面点师初级复习题二》真题及答案点击查看

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烘烤食品前烤炉须预热保证制品进炉温度达到要求

成熟调制工艺高温

渗透检测时试件温度应接近室温如果试件温度过低会使

渗透液变稠渗透液很快蒸发渗透液颜色降低渗透液粘到试件表面上

一般甜面包在面坯重量为60克时其烤炉温度一般设置在下火180℃上火160℃左右烘烤时间设置在

5分钟左右 10分钟左右 20分钟左右 30分钟左右

硬质面包烘烤成熟时如果炉温过低面粉中的作用时间延长面筋凝固随之推迟造成面包烘烤时间延长水分蒸发过多表

酵母淀粉面筋酶

硬质面包烘烤成熟时如果炉温过高会使面团内酵母过早死亡造成烘烤出来的面包体积较小内部组织结实等不良后果

面包烘烤炉温过高成品表面易焦化容易产生现象

外生内焦外焦内生内外焦化内外不熟

烘烤戚风蛋糕卷时炉温相应蛋糕坯的偏高时间偏长容易使成品水分收干

内部色深表面色淡表面柔软内质干硬

沙一克是一种椭圆型白面包属俄式传统食品该产品以面粉酒花食盐为主要原料经加工制作烘烤而成因为这种面包用

添加了特殊香料含有酒花成分用酒花发酵用桦木烤炉烘烤而成

烤制不带盖吐司若烘烤时间与带盖吐司相同烤炉温度太高会造成

体积大表皮颜色深烘焙损耗小表皮颜色浅

电热烘烤炉温度一般最高能达到

烘焙甜面包时若烤焙时间相同烤炉温度太低会造成

体积不变底部颜色深表皮颜色浅组织细致

面包烘烤炉温过低会造成成品表皮厚颜色浅水分蒸发过多降低面包的柔软度

吐司面包的表面颜色太浅可能是

材料的糖量过多烤炉温度太高烤焙时间太久基本发酵过小

使用不同烤炉来烤焙面包下列何者叙述不正确

使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀使用煤气炉，炉温加热上升较慢使用隧道炉，可连续生产，产量较大使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆

烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同烤炉温度太高会造成

体积大表皮颜色深烘焙损耗小表皮颜色浅

烤炉除将鱼片烤熟外还具有消毒杀菌作用但由于鱼片经烘烤后水分蒸发组织收缩而变硬不便食用所以必须经拉松机

轧松粉碎整形成型

用半煎炸法煎炸点心时用油量如超过生坯厚度的__________成品可能会因水分蒸发过多而失去煎的特

硬质面包烘烤成熟时如果炉温过低面粉中酶的作用时间延长面筋凝固随之推迟造成面包烘烤时间延长水分蒸发过多

制作油脂蛋糕时模具中面糊填充量过少制品成熟过程中坯料内水分蒸发过多会影响制品的

松软度起发性颜色油脂消失正

面包配方经试验为正确但烤焙后其表皮颜色经常深浅不一是由于

烤炉温度搅拌搅拌发酵整型的关系

面包烘烤炉温过低会使成品(　)、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。

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面包烘烤炉温过低会使成品( )、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。

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面包烘烤炉温过低会使成品(　)、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。