饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生（）作用，使制品变成金黄色。

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西式面点师考试《西式面点师初级复习题二》真题及答案点击查看

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调制清蛋糕类饼干面坯最常见的品种是面坯

手指饼干玉桂粉饼干核桃饼干杏仁饼干

饼干的成型方法有多种挤制法因能够制成不相同花纹形状和大小的饼干拥有简洁合用成品生产快的特点是大多数

不能够含有丰富的物料不能够含有大颗粒配料不能够太软不能够太黏稠

饼干面坯大多含有较高的糖分糖极易受热而产生焦化作用使制品变成

咖啡色金黄色淡黄色乳白色

饼干面坯大多含有较高的糖分糖极易受热而产生乳化作用使制品变成金黄色

混酥类饼干面坯成形常见有两种方法一是形另一是冷冻面坯再成形

油炸蒸制间接直接

混酥类饼干面坯成形常见有两种方法一种是直接成形另一种是生冷冻面坯再成形

每次擀制清酥面坯时的使用量不要过多

油脂淀粉糖粉干面粉

饼干面坯内大多含有较高的糖分原料在烘烤中极易使成品变成金黄色所以在烘烤成熟时我们要严格控制

饼干的大小饼干的糖分烘烤时间烘烤温度

面制品中和面时要求限制面筋的形成

酥性饼干面团韧性饼干面团苏打饼干面团面包面团

当用食品包装法给木司造型时不常选用的食品原料是

糖粉巧克力脆皮饼干面花色清蛋糕坯

饼干面坯加热时间短会造成颜色过浅内部未完全成熟

饼干面坯切割成型时必须先将面坯冷却其目的有二一是可方便下一步的加工成型二是通过冷却的过程使面坯内的使

物料进一步混合面筋质得以松驰面筋质得以加强淀粉糊化完全

有些清蛋糕饼干面坯调制时仅用这种配比制作出的饼干在口味及口感上都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同

蛋黄蛋清蛋粉奶油

制作时如果选用熔点低的流体油脂吸湿面粉的能力强擀制时容易发粘并影响制品的酥松性

面包面坯混酥面坯饼干面坯蛋糕糊

混酥类饼干面坯成形常见有两种方法一是直接成形另一是再成形

揉制面坯压制面坯加热面坯冷冻面坯

饼干面坯刻制切割成形前需

冷冻饧面静置冷藏

饼干面坯切割成型时必须先将面坯冷却其目的有二一是可方便下一步的加工成型二是通过冷却的过程使面坯内的面

松脆松软酥松酥脆

采用切割法对饼干面坯成型时往往要将面坯放在室温下松驰几个小时使面坯内的面筋质得以松驰使烘烤成熟后的成

由于饼干面坯内含有较高糖分在烘烤时过高的温度会使饼干着色加快而产生所以在烘烤时要严格控制烘烤温度

内外面颜色太深内部夹生、外面颜色过深内部太软，外面硬且色彩深外面焦糊，内部无变化

饼干的成型方法有多种挤制法因能够制成不同花纹形状和大小的饼干具有简洁实用成品生产快的特点是大多数饼干

不能含有丰富的物料不能含有大颗粒配料不能太软不能太黏稠

饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生（）作用，使制品变成金黄色。

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饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生（ ）作用，使制品变成金黄色。

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饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生（）作用，使制品变成金黄色。