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引起水产干制品颜色的变化原因是()。
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食品工艺学《水产食品加工工艺学》真题及答案
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简述水产干制品的加工方法
干制品原料又称为干货可分为性干制品和动物性干制品两大类
植物
蔬菜
木耳
口蘑
干制品原料又称干货是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品
实施食品生产许可证管理的水产加工品共分为申证单元
鱼糜制品
其他水产加工品
干制水产品
盐渍水产品
干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括
表面硬化
多孔性形成
干制品的吸湿
虫害
简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么
水产干制品保藏过程中的劣变包括
干制品的发霉
干制品油烧
制品的虫害
制品的吸湿
水产干制品应通过科学实验确定为保证成品的水分活度≤所要满足的因素
水产品干制加工原理是什么水产干制品的特点有哪些
海洋水产品加工的三大传统产品是
水产工艺品、干制品和罐制品
腌熏制品、干制品和调味品
腌熏制品、调味品和罐制品
腌熏制品、干制品和罐制品
干制品原料又称干料是将鲜活植物性原料经脱水干制加工而成的制品
蛤士蟆油是
雌性蛤士蟆腹部脂肪的干制品
雌性蛤士蟆卵块的干制品
雌性蛤士蟆输卵管的干制品
雄性蛤士蟆脂肪的干制品
引起凝结水过冷却的主要原因是什么凝结水产生过冷却的危害是什么
加工性原料一般可分为原料和干制品原料两大类
腌腊制品
鲜活制品
水产制品
蛋制品
干制水产品是采用干燥或者脱水方法除去水产品中的水分或配以调味焙烤拉松等其他工艺制成的一类水产加工品干
3个月
6个月
12个月
18个月
水产品干制加工中对酶的作用下列描述不正确的是
水分减少时,酶的活性下降,然而酶和基质浓度同时增加,因此反应速度也随之增加
干制品水分降到1%以下时,酶的活性才会完全消失
为了控制干制品中酶的活性,可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理
Aw=0-0.3时,酶的水解反应还在进行
干制水产品复水后不能恢复到新鲜状态的原因
我国水产品加工产品中一类品种产量最高
罐头制品
鱼糜制品
干制品
冷冻制品
水产品干制的方法有哪些干制品贮藏过程中有哪些问题
果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生和反应导致成品色素加深
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影响微生物低温致死的因素
是把渔获物保藏在0~-1℃的一定浓度的冷却盐水中的一种保鲜方法
影响原料品质的因素主要有哪些
为了改善静止空气冻结速度慢的缺点采用风机使空气强制运动冷空气在风机作用下以3~4m/s的速度在室内循环由蒸发器和风机组成冷风机装在冻结间的一侧风机使冷风通过蒸发器到食品冷风吸收热量的同时食品被冻结吸效后的冷风再由风机吸入蒸发器被冷却此种冻结装置称为
制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发因而在管架之间形成了低温鱼盘置在管架上通过鱼盘与蒸发管组的接触换热以及鱼与管架间冷却空气的对流换热使鱼体热量散失该冻结法称
原料鱼经过一系列处理加工工序后进行分级过秤过秤时要注意加上适当的让水量约为鱼品重量的2%~5%这是因为鱼产品在冻结和冻藏时存在着
鱼贝类肌肉组织中同一种类脂质周年变化较大其变化量与水分变化呈关系
发酵保藏
IQF也叫流态化冻结.如小形鱼虾类草霉青豌豆和颗粒玉米等典型的带式流态冻结装置得到了广泛的应用流态冻结使是小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行
是经过盐渍后干燥的制品
混合腌制法
将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的保鲜方法叫
复水性
用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行如以洞道式烘干房一般工作热风即烘干温度在之间
冷藏干耗缩
罐头食品腐败变质的原因有哪些
虾皮加工工艺流程原料处理→水煮→→包装
烤鱼片工艺流程中的烘烤是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上一般鱼片背部向下经过温度3分钟左右时间的高温烘烤
发色现象
是指被贮藏的对象所处的环境介质是气体但不是一般的空气而是人为控制的不同成分气体的混合物如N2O2CO2CO等各种气体混合物保持各种气体成分浓度一定并在冷藏条件下作较长时间的贮藏
鱼类经捕获致死后其体内仍进行着各种复杂的变化其变化过程要明确区分是困难的但大体可分为死后几个阶段
鱼类依脂肪的多少可分为以下几类少脂鱼类中脂鱼类含脂量为多脂鱼类特多脂鱼类我国所产的鱼类大多数属于前几类特多脂鱼类较少
是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品
原料鱼经过一系列处理加工工序后进行分级过秤过秤时要注意加上约为鱼品重量的2%~5%的以保证鱼产品解冻后的净重符合规定的要求
冻鲳鱼的加工工艺如下原料鱼→清洗→称量装盘→速冻→脱盘→→包装成品
烤鱼片工艺流程中的烘烤是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上一般鱼片背部向下经过240~250℃温度分钟左右时间的高温烘烤
半干半湿食品
试比较干燥冷藏冷冻保藏技术的相同和不同点
低温对酶的影响
冷窖
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