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”原料炸前须先用卤水滚至熟透” ”急用时，上糖浆后即可炸制” ”选用三鸟为原料” ”可以淮盐、喼汁为佐料”
使浆粉定型 便于热能传入，使原料熟透 便于原料着色 使成品耐脆
油泡、爆炒、炸、煲熟 煲熟、爆炒 油泡、炸、煲熟 爆炒、油泡
使浆粉定型 便于热能传入，使原料熟透 便于原料着色 使成品耐脆
植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸 所有炸干果都要防止油溢出，注意安全 所有原料下油锅前均要尽量沥净水分 炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色
泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。 泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。 泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。 泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。
泡油油温一般在150℃以下 炸一般在150℃以下 泡油时间短，炸的时间一般较长 泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆
使原料香酥脆。 去除原料的异味。 使动物性原料上色。 固化原料形状。
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