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原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽 仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在一起的会发焦。

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油泡、爆炒、炸、煲熟  煲熟、爆炒  油泡、炸、煲熟  爆炒、油泡  
油锅  水锅  汽锅  红锅  
植物原料糖分重的均要先漂水,减少糖分再炸  所有炸干果都要防止油溢出,注意安全  所有原料下油锅前均要尽量沥净水分  炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分,趁热上色  
泡油时间长,炸的时间一般较短;泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,而炸制的原料要求达到香、脆、酥。  泡油时间短,炸的时间一般较长;泡油原料的熟度通常是仅熟即可,而炸制的原料要求达到香、脆、酥。  泡油时间短,炸的时间一般较短;泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,以保持原料爽滑,软嫩,而炸制的原料要求达到香、脆、酥。  泡油时间短,炸的时间一般较长;泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,以保持原料爽滑、软嫩,而炸制的原料要求达到完全熟。  
炒煮铲  炒炸煮  炒蒸铲  蒸炸煮  
烟、熏  熏、蒸  蒸、炸  烟、熏、蒸、炸  
使原料香酥脆。  去除原料的异味。  使动物性原料上色。  固化原料形状。  

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