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原料初步熟处理的炸中,所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅,出锅后色泽 仍会加深,出锅后必须立即摊开晾凉,否则堆在一起的会发焦。
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中国铁路《铁路货检人员理论知识考试题库一》真题及答案
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原料初步熟处理的炸中所有炸干果炸至色泽即可捞出油锅出锅后色泽仍会加深出锅后必须立即摊开晾凉否则堆在里
六成
七成
八成
九成
吉力炸是将经刀工处理的原料进行基本性调味拍粉拖蛋蘸面包 糠或干果类粘料的一种炸法食时配味碟
烹饪原料的初步熟处理分炟飞水焯水滚煨焖炸油泡上色等几种常用工艺方法
炸土豆条的制作时应先把净土豆切成本5---6厘米长的条 用水煮至__________熟捞出把水滤净
生焖的原料在焖前一般要经过的处理
油泡、爆炒、炸、煲熟
煲熟、爆炒
油泡、炸、煲熟
爆炒、油泡
原料初步熟处理的炸适用于干果需上色的动物性原料脆皮炸鸡枝竹芋头制品大地鱼蛋丝粉丝番薯冬瓜等等
初步熟处理的成品中有熟透的是可以直接食用的原料如炸好的干果所以 初步熟处理等同于正式烹制
能改善烹饪原料色泽的初步熟处理是
油锅
水锅
汽锅
红锅
初步熟处理的成品中有熟透的是可直接食用的原料如炸好的干果所以初 步熟处理等同于正式烹制
对原料进行初步熟处理炸时以下操作中是不准确的
植物原料糖分重的均要先漂水,减少糖分再炸
所有炸干果都要防止油溢出,注意安全
所有原料下油锅前均要尽量沥净水分
炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分,趁热上色
炸油是把经加工整理的烹调原料在油温处于较高温度时下人油锅中加热以达到烹调要求的初步熟处理
油爆是将刀工处理后的动物性原料在旺火热油锅中炸至九成熟再起油锅 将配料煸炒后投入主料加入调味芡汁颠翻
关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别表述准确的是
泡油时间长,炸的时间一般较短;泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
泡油时间短,炸的时间一般较长;泡油原料的熟度通常是仅熟即可,而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
泡油时间短,炸的时间一般较短;泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,以保持原料爽滑,软嫩,而炸制的原料要求达到香、脆、酥。
泡油时间短,炸的时间一般较长;泡油原料的熟度通常是四五成熟即可,以保持原料爽滑、软嫩,而炸制的原料要求达到完全熟。
是将经过加工处理后的原料用调味品腌渍然后挂上脆皮糊入油锅炸至成熟的烹调方 法
香炸
清炸
脆炸
软炸
熟馅原料进行熟处理的方法常有几种
炒煮铲
炒炸煮
炒蒸铲
蒸炸煮
面包炸至成熟出油锅后放置在沥油器具上沥干油脂
油爆是将刀工处理后的动物性原料在旺火热油锅中炸至熟再起油锅将配 料煸炒后投入主料加入调味芡汁颠翻均匀
六成
七成
八成
九成
樟茶鸭子初步熟处理需要经过
烟、熏
熏、蒸
蒸、炸
烟、熏、蒸、炸
下面四项中不是原料初步熟处理炸的目的
使原料香酥脆。
去除原料的异味。
使动物性原料上色。
固化原料形状。
烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有飞水泡油煨爆炸等多种工艺
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