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炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。

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汤汁走红就是在正式烹调前将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热使原料在高温加热过程中着色

脆炸是将原料的一种烹调方法

经腌制后挂干粉糊炸经加工后挂酥糊炸用江米纸包起挂糊炸加工调味后，用豆皮网油等包卷，蘸挂粉状淀粉后炸

炸的烹调方式是以为导热体原料在油锅中高温加热快速成熟成品脆香不带卤汁

油水蒸火

汆是以油为传热介质将原料投入三四成热的油锅中用中小火低油温慢慢将原料加工熟的一种烹调方法

食用油脂在烹调中的作用哪一项描述不正确

有良好的口味和色泽能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩高温加热可是油脂中的维生素 A、E 和胡萝卜素等遭受破坏高温可缩短烹调时间，减少维生素损失，因此应高油温烹调加工蔬菜

将加工整理的烹调原料直接或后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸

加汤汁腌制炸制煮熟

过油走红就是烹调原料在温油中加热使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变过油时要灵活掌握火候均

运用炸的烹调技法时油温都应分三个阶段控制掌握即高油温投料降低油温浸炸重新升高油温出锅

是锅中的油经加热以后达到的温度也就是指炸制面点品种时所需油的温度

油温油耗油脂油度

高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制一般两次炸法的油温有两种一种是中温将原料加热成熟另一种是高温

110～160℃ 140～180℃ 160～200℃ 180～210℃

高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制一般两次炸法的油温有两种一种是中温将原料加热成熟

90-140℃ 120-140℃ 100-140℃ 90-160℃

食用油脂在烹调中的作用哪一项描述不正确

高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应用高油温烹调加工蔬菜有良好的口味和色泽能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩

烹调中的油温大体可以分为四种低温油中温油高温油和

超高温油特殊温度油超低温度油热油

对原料进行初步熟处理炸时以下操作中是不准确的

植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸所有炸干果都要防止油溢出，注意安全所有原料下油锅前均要尽量沥净水分炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色

是将经过加工处理后的原料用调味品腌渍然后挂上脆皮糊入油锅炸至成熟的烹调方法

香炸清炸脆炸软炸

油温是锅中的油经以后达到的温度也就是指炸制面点品种时所需油的温度

热导加热导热加速

用较多的油量以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作

油浸油泡炸油煎

冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内一同加热至沸直到焯透取出用清水洗净待用

过油是在正式烹调之前把经加工整理的烹调原料放人油锅中在油中加热使原料达到烹调的初步要求供正式烹调使用

油温一般是指的油经加热以后达到的温度也就是指炸制面点品种时所需油的温度

盆内碗内锅内炉内

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