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以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。

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软炸虾仁采用传热介质

水油气固体

下列以水为传热介质制作的菜肴是

软熘鱼丸清炒虾仁西湖醋鱼滑溜里脊

成品加热过程中的液体传热介质主要是以油为传热介质

粉为传热介质蛋为传热介质水为传热介质糖为传热介质

要形成软嫩型菜肴应用油温约140℃的油短时间加热原料

过油与炸制法的相同点是

油温相同传热介质不同传热介质一般传热介质相同

汆是以油为传热介质将原料投入三四成热的油锅中用中小火低油温慢慢将原料加工熟的一种烹调方法

蛋松制作控制油温是制作关键之一油温一般控制在

100℃ 120℃ 140℃ 160℃

制作铁扒类菜肴的传热介质是金属与

水分黄油空气面粉

软炒的油温应控制在左右保证菜肴质地软嫩

二成三成四成五成

熬是一种以水为传热介质的烹调方法主要适用于形小质嫩的原料

润滑油站的操作控制1油温一般控制在之间2供油压力一般控制在之间3当滤油压差大于时应及时转换过滤器或清

一般来说风机轴承或液耦油位应控制在处液耦回油温度

下列以油为主要传热介质制作的菜肴是

扒三白炒土豆丝蜜汁香蕉蚝油牛柳

烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的包括原料本身

蒸汽水、油传热物传热介质

软炒油温控制在三成左右保证菜肴质地软嫩

挂蛋泡糊的菜肴油炸时油温一般应控制在

90～120℃ 130～160℃ 170～200℃ 210～240℃

盐焗鸡制作工艺的传热介质是物质

液体固体气体油

传热介质一般指传递热量的中间物质如:油水空气水蒸汽盐等

采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时其油温应控制在

100℃左右 180℃左右 250℃左右 280℃左右

食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点而且油

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