制作顶汤时水料比与其他汤是一样的但由于______使顶汤的浓度比其他汤要高-X题卡

汤烧沸后便转用慢火,使汤微沸,以汤面滚起呈“菊花心”为度,不可用猛火盛汤的容器必须干燥洁净先飞水再下锅熬汤中途不能撇油,不能停火,要连续熬制

阳羡茶、顾渚茶蒙顶石花天目山茶芳山露芽

清汤和白汤毛汤和高汤荤汤和素汤吊汤和顶汤

成汤时焯水后加热中放原料时

柴胡疏肝散龙胆泻肝汤大柴胡汤小柴胡汤乌梅丸

理中汤小建中汤吴茱萸汤旋复代赭汤

浓汤奶汤顶汤毛汤

复合汤本味汤顶汤三吊汤

1：1.5 1：3 1：4 1：5

制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的

添加辅助水容粘合

复合汤本味汤顶汤三吊汤

龙井顾渚茶天目山茶蒙顶茶

顶流时好顺流时好一样好不一定

天目山茶、阳羡茶蒙顶石花、顾渚茶阳羡茶、顾渚茶龙井

熬上汤与熬顶汤两种熬顶汤、熬上汤和熬二汤三种熬肉汤与熬鱼汤两种清熬法和浓熬法两种

制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于______使顶汤的浓度比其他汤要高。