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顶(上)汤要掌握哪些操作要领?

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汤烧沸后便转用慢火,使汤微沸,以汤面滚起呈“菊花心”为度,不可用猛火  盛汤的容器必须干燥洁净  先飞水再下锅  熬汤中途不能撇油,不能停火,要连续熬制  
掌握常用起爆仪器的使用与操作  熟悉常用其起爆方法的操作要领和步骤  绝对听从指挥员口令,准确地按照指令、信号实施操作  必须持有安全员作业证  
灵活掌握各种浆的浓度  恰当掌握好上浆的每一个环节  必须达到吃浆上劲  根据主配的质地选用适合的浆液  根据菜肴的色泽选用适合的浆液  

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