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毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 加盐腌制可避免豆腐乳变质
浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬 促进毛霉的生长 抑制杂菌的生长避免豆腐腐败变质
调味 可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬 促进毛霉的继续生长 抑制微生物的生长，避免豆腐变质
腌制泡菜的过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质 在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长 利用自然菌种发酵制果酒时，要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些
毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制
毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 现代食品工业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 加盐腌制可避免豆腐变质
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味 传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行 现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳 加盐腌制可避免腐乳变质
调味 调节pH 析出豆腐中的水分 抑制微生物的生长
调味 可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬 促进毛霉的继续生长 抑制微生物的生长，避免豆腐变质
毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 加卤汤装瓶、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
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