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炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。

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中式面点师考试《中式面点师(中级)模拟考试四》真题及答案点击查看

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在下列面点中是在熟制的过程中成型定型

莲花酥开口笑螺丝酥盒象生梨

简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响

在下列制品中属于直酥的是

莲花酥莲藕酥糖方酥酥饺

荷花酥玉兰酥需用炸制

温油热油凉油花生油

不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处

上粉不同下锅油温不同成菜调味方式不同使用原料性质不同

炸制玉兰酥时一般使用的油温

240℃ 180℃ 140℃ 100℃

酥炸应控制好油温一般情况下原料下锅炸制时油量要大火力要大油温要高这样才能形成外层香酥的特点

使用的油温炸制荷花酥时较为合适

240℃ 180℃ 140℃ 100℃

的油温一般在七成热以上时方可将生坯下锅炸制并迅速翻动使其受热均匀

凉油炸温油炸热油炸大油炸

挂脆皮糊的原料放入______油温中炸制效果最佳

七成六成四成三成

荷花酥玉米酥需用炸制

高油温俗称七八成油温一般用于干炸酥炸等

为使荷花酥绽开得较为适度炸制时油温以240℃为宜

炸制明酥类制品油温在90℃时放入生坯逐渐升温炸至酥层色泽乳白即可

起酥层次酥层清晰

采用高油温炸制的品种是

眉毛酥宣化酥油条竹节酥

下列品种适合用热油七成热炸的是

油饼麻花酥盒麻团

酥炸法原料上的是酥炸粉一般是在180℃油温投料

酥炸体形较大的原料时为防止粘锅发糊炸制时宜放热油中炸

油温应低一些用漏勺托住复炸一次油温应高一些

制作油酥大饼的工艺流程是

和面—炸酥—成型—熟制和面—醒置—炸酥—成型—熟制炸酥—和面—成型—熟制炸酥—和面—醒置—成型—熟制

炸制酥盒时要控制好与火力出锅前略提高油温以免成品窝油

油温热度温油小火

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