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控制炸制时间 油量要充分 根据品种选择适当油温 保持油的清洁
控制炸制时间 油量要充分 根据品种选择适当油温 保持油的清洁
上粉不同 下锅油温不同 成菜调味方式不同 使用原料性质不同
控制炸制时间 油量要充分 根据品种选择适当的油温 保持油的清洁
110～160℃ 140～180℃ 160～200℃ 180～210℃
90-140℃ 120-140℃ 100-140℃ 90-160℃
泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。 泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。 泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。 泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到完全熟。
泡油油温一般在150℃以下 炸一般在150℃以下 泡油时间短，炸的时间一般较长 泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆
前者以禽类为主料， 后者以畜类为主料 前者原料一般须先腌制， 后者原料一般不腌制 前者原料先卤熟再炸， 后者先浸熟再炸 前者在 150℃油温下锅， 后者在 180℃油温下锅
前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。 前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。 前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。 前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。
炸制油温过高 炸制油温过低 炸制时间过长 炸制时间过短
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