高油温：俗称七八成油温，一般用于干炸、酥炸等。

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炸制咸水角要先用油温下锅后用油温浸炸至热

高、中中、低中慢、中中、高

不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处

上粉不同下锅油温不同成菜调味方式不同使用原料性质不同

炸制玉兰酥时一般使用的油温

240℃ 180℃ 140℃ 100℃

酥炸应控制好油温一般情况下原料下锅炸制时油量要大火力要大油温要高这样才能形成外层香酥的特点

运用炸的烹调技法时油温都应分三个阶段控制掌握即高油温投料降低油温浸炸重新升高油温出锅

使用的油温炸制荷花酥时较为合适

240℃ 180℃ 140℃ 100℃

炸制莲花酥莲藕酥等造型面点时应用七成热油温

下列为低油温炸制成菜的是

干炸里脊纸包鸡香酥鸡炸猪排

下列选项中有错误的是

泡油油温一般在150℃以下炸一般在150℃以下泡油时间短，炸的时间一般较长泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

为使荷花酥绽开得较为适度炸制时油温以240℃为宜

炸制明酥类制品油温在90℃时放入生坯逐渐升温炸至酥层色泽乳白即可

起酥层次酥层清晰

采用高油温炸制的品种是

眉毛酥宣化酥油条竹节酥

酥炸法原料上的是酥炸粉一般是在180℃油温投料

炸榄仁时无需降低油温浸炸用油温直炸至油泡变少色泽呈浅金黄色即可俗称象牙色

90~100℃ 110~120℃ 130~140℃ 150~160℃

生炸与脆炸的区别是

前者以禽类为主料，后者以畜类为主料前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸前者在 150℃油温下锅，后者在 180℃油温下锅

酥炸体形较大的原料时为防止粘锅发糊炸制时宜放热油中炸

油温应低一些用漏勺托住复炸一次油温应高一些

生炸与脆皮炸的区别是

前者以禽类为主料，后者以畜类为主料。前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制。前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸。前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅。

炸制时一般无需降低油温浸炸的干果是

核桃仁南杏仁花生仁橄榄仁

炸制酥盒时要控制好与火力出锅前略提高油温以免成品窝油

油温热度温油小火

低油温俗称五六成油温一般用于软炸滑炒滑溜菜等

高油温：俗称七八成油温，一般用于干炸、酥炸等。

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高油温： 俗称七八成油温， 一般用于干炸、 酥炸等。

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高油温：俗称七八成油温，一般用于干炸、酥炸等。