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油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯熟制的。()
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中式面点师考试《单选题》真题及答案
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炸是将成型的面点生坯放入温度多油量的油锅中利用油脂 的热对流作用使生坯成熟的方法
一定
120℃
140℃
160℃
烤制品由生变熟形成表面金黄色组织膨松香甜可口富有弹性都是的作用
高温
时间
油脂
操作技巧
煮制带馅面点生坯时应在滚腾的水锅中数次点沸水以防制品破 裂
三丝敲鱼的鱼肉敲好后应用______的方法进行预熟定型
油煎
水氽
蒸制
烤制
蒸是利用蒸汽传热的方法将生坯制熟而热量由里向外渗透速度较 慢
煮制带馅面点生坯要保持水面沸腾而不滚以防制品破裂
一般情况下炸制点心品种时油和生坯的比例为__________但也要根据制品 的起发强弱和成熟时间调整
要求熟制加工的食品应当烧熟煮透其中心温度不得低于70℃加工后的熟制品 应当与食品原料或半成品分开存放
制好的高桩慢头生坯应在左右的温度下醒发20min左右
36℃
28℃
20℃
18℃
蒸制是指将成形的生坯码放在笼屉内利用蒸汽的使生坯成熟的熟制工艺方法
热对流
热传导
热辐射
热辐射和热传导
速冻调理肉制品常分为三种类型未经加热熟制的调理肉制品部分加热熟制的调理肉制品以及
完全加热熟制的速冻调理肉制品
不完全加热熟制的速冻调理肉制品
熟制羊肉烤包将生坯码入烤盘表面
刷上油
刷上水
刷上蛋液
刷上糖水
面点熟制是将成型的面点生坯半成品运用各种加热方法使其成为色香味形俱佳的熟制品
煎就是把平底锅烧热放入成形的生坯通过油煎来传热使食品成熟的方 法
炸制
烙制
水焖
水煮
鱼香大虾预熟处理的方法是______
油煎
水煮
烤制
油炸
炸是将成型的面点生坯放入一定温度多油量的油锅中利用油脂的作用使生 坯成熟的方法
热传递
热辐射
热对流
热传质
煮是利用水温的传递热量使生坯成熟的熟制方法
翻滚
相对
对流
间接
是指面点熟制时所用火力的大小温度的高低和时间的长短也就是给面 点生坯加热的量
火力
火候
成熟
加热
烤制品的色泽成熟度不一致的原因是
生坯码放不齐,间隔不一致
烤制时间不对
烤制温度不正确
烤制火力大小不对
制好的高桩馒头生坯在28℃左右的温度下饧发左右
10min
15min
20min
30min
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膨松剂必须具备在冷的面坯中气体产生较这一条件
单位时间内面筋球直径变化大则大弹性小
用姜黄白胡椒芫荽小茴香碎桂皮干姜大茴香花椒等香料加工配制而成口味香中带辣
是明酥点心出现脱壳现象的原因之一
蛋糕油具有消泡作用
澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象
大米中的淀粉主要是直链淀粉
制作鱼蓉面坯时一般以做焙面面干儿
泡心法和煮芡法是米粉面坯两种不同的工艺方法
澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现现象
下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是打蛋时间越短
在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是
苯胺色素是指以为原料制成的食用合成色素
面粉中糖类的能使成品表面成为金黄色或棕红色从而起到着色作用
咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因
黏质糕在糕粉蒸熟后需放入加冷开水搅打均匀
下列选项属于层酥面坯的是
下列对松质糕工艺注意事项叙述中不正确的选项是根据掌握适当的加水量
澄面虾饺的成品出现露馅的原因是
糖浆面坯既有良好的又有适度的弹性
发酵面坯中酵母的数量越多发酵力越大
水油面是由调制而成的
影响合成色素溶解度的因素有温度pH值水的硬度和
熬制糖浆时抗结晶原料在糖浆熬至沸点时加入较好
虾蓉面坯制作点心时一般以面粉做面干
明酥的线条呈直线纹形的称为
调制糖浆面坯使用的糖浆可随用随制
蔬果面坯一般以叶菜类蔬菜为主要原料
生肉馅黏度大水分少增加水分的方法是
制虾饺馅时大虾是用刀背的
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