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炸是将成型的面点生坯，放入()温度多油量的油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的方法。

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中式面点师考试《中式面点师初级理论知识试题十六》真题及答案点击查看

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炸制面点制品应将生坯逐个下锅炸匀炸熟

以油脂作为传热介质利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸

用炸炉炸制面点品种时应先再开启电源

和好面放入油搞好卫生制好生坯

划油法是将上浆挂糊与不上浆不挂糊的原料放入不同的油锅中迅速划开断生的工艺方法

温度数量油脂大小

锅塌豆腐的工序比较复杂批量加工时可将豆腐直接放入油锅中炸至金黄再烧制

炸是将成型的面点生坯放入温度的油锅中利用油的热对流使生坯成熟的工艺

120℃ 130℃ 一定 150℃

炸制酥盒生坯入油锅的最佳温度为

80℃ 100℃ 120℃ 150℃

烤又称为烘烤或焙烤是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的

是锅中的油经加热以后达到的温度也就是指炸制面点品种时所需油的温度

油温油耗油脂油度

炸是利用油脂的传导和对流热使生坯成熟

高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制一般两次炸法的油温有两种一种是中温将原料加热成熟另一种是高温

110～160℃ 140～180℃ 160～200℃ 180～210℃

高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制一般两次炸法的油温有两种一种是中温将原料加热成熟

90-140℃ 120-140℃ 100-140℃ 90-160℃

面点熟制是将成型的面点生坯半成品运用各种加热方法使其成为色香味形俱佳的熟制品

炸是以油脂作为传热介质利用油脂的使生坯成熟的工艺方法

热对流热辐射热传导热加工

像生雪梨的生坯表面刷蛋液粘后再入150~160℃的油锅中炸制

全蛋糊蛋清糊面包糠水粉糊

炸是将成型的面点生坯放入一定温度多油量的油锅中利用油脂的作用使生坯成熟的方法

热传递热辐射热对流热传质

烙制原理是将成型的生坯摆放在平底锅中加热通过金属传热使制品成熟的方法

用炸炉炸制面点品种时要根据生坯的质地和成品的特点调节的高低

油量油质油温油色

干烙面点品种时首先将锅后才能放入成型的生坯烙制

加油预热加水放平

炸制像生雪梨生油应烧到150~160时将果坯放入油锅中炸至 __________色

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