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正确掌握制品烘烤的 ( ) 和时间是解决制品馅料破裂的方法之一。

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中式面点师考试《中式面点师高级理论复习题三》真题及答案点击查看

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馅料过多制品易出现破裂现象

掌握火候一般要掌握3个条件即

温度、时间和制品种类湿度、时间和制品种类温度、火候和制品种类湿度、火候和温度

某厂快速烧成陶瓷板状制品已知烧成温度为1150℃出窑温度为180℃吸水率允许在3～10%之间生产时出

海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间与制品的形状大小厚薄有密切的关系制品烘烤温度越低

越大越小越薄越细

油脂蛋糕的重量大小形状等都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度时间所以要根据制品要求正确选择烘烤温度及时间

烘烤清蛋糕制品之前一定要提前

将烤箱预热掌握烤箱的使用方法了解清蛋糕的属性和性质了解烤炉的温度情况

装有馅料的制品成熟后有时出现馅料收缩的现象

影响清蛋糕制品成熟的因素很多其中烤炉的温度和最为重要

内部原料炉内温度烘烤时间制品表面

油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小厚薄而定一般大而厚的制品烘烤

时间长时间短很短暂任意烤

油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小厚薄而定一般小而薄的制品烘烤

时间短时间长任意烤几秒钟

造成制品馅料流出的大多原因是

馅料不当馅料过硬馅料过少馅料过多

正确掌握制品烘烤的温度和和解决制品馅料破裂的方法之一

质量硬度湿度时间

影响清蛋糕制品成熟的因素很多其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要

混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法

海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间与制品面糊中含糖量有关含糖量高的蛋糕比含糖量低的蛋糕烘烤温度

低些高些相同低很多

熟菜馅馅料多为干制品增加馅心水分的方法是加入浓汤

烘烤清蛋糕制品之前一定要提前

将烤箱预热掌握烤箱的使用方法了解清蛋糕的属性和性质了解烤炉的温度情况正

海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间与制品面糊中含糖量有关

较小较薄的清蛋糕制品如果在低温长时间下烘烤则会出现

制品色泽过深制品表面有焦状物制品变干硬制品表面裂口

装有馅料的制品成熟后有时出现馅料制品破裂的现象

松软收缩流出结块

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