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蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）

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蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点提高蛋白质的起泡和持泡性

油脂对蛋泡面坯具有起泡作用

新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好所以蛋泡面坯工艺必须选用新鲜鸡蛋

制作蛋泡面坯过程中蛋液抽打不起泡的原因可能是

鸡蛋不新鲜面粉没过罗打蛋方向不一致工具容器有油污拌粉时间太长

蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是

稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多蛋白膜表面张力降低蛋液黏度下降

制作蛋泡面坯工艺中室温高蛋液和糖的大

乳化性渗透性水化性反水化性

蛋泡面坯工艺中温度越高蛋液和糖的越大

渗透压乳化性水化性反水化性

新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋

蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是

稀薄蛋白增多,浓厚蛋白减少蛋白膜表面张力高蛋白膜表面张力降低蛋液粘度下降

蛋泡面坯工艺中所有工具容器不能沾油否则蛋液不起泡

蛋泡面坯工艺中打蛋的温度控制在之间最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定

15～20℃ 20～25℃ 25～30℃ 30～40℃

蛋泡面坯工艺中油脂对打蛋有一定影响它主要表现在对蛋液的作用上

起泡持泡消泡涨发

蛋泡面坯制作工艺中有时加一点食用酸来调节pH值其目的是

中和面的酸味使蛋白质保持在等电点使面坯有果酸的香味提高蛋白质的起泡性和持泡性

制作蛋泡面坯在抽打蛋液时加一点盐可以提高蛋白的起泡性

蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度控制在之间最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定

15～20℃ 20～25℃ 25～30℃ 30～40℃

蛋泡面坯工艺中有时加一点食用酸来调节pH值其目的是

中和面的酸味使蛋白质保持在等电点使面坯有果酸的香味提高蛋白质的起泡性和持泡性

蛋泡面坯制作工艺中温度越高蛋液和糖的越大

水化程度反水化程度渗透程度乳化程度

制作蛋泡面坯工艺中油脂对蛋液具有

变性作用消泡作用起泡作用持气作用

为了提高蛋白的起泡性和持泡性蛋泡面坯工艺中有时加一点来调节PH值

食用糖食用盐食用碱食用酸

蛋泡面坯中加一点调节PH值.可以提高蛋白的起泡性和持泡性

食用糖食用盐食用酸食用碱

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