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正确掌握制品烘烤的温度和（）和解决制品馅料破裂的方法之一。

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西式面点师考试《西式面点师理论（高级）》真题及答案点击查看

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馅料过多制品易出现破裂现象

掌握火候一般要掌握3个条件即

温度、时间和制品种类湿度、时间和制品种类温度、火候和制品种类湿度、火候和温度

某厂快速烧成陶瓷板状制品已知烧成温度为1150℃出窑温度为180℃吸水率允许在3～10%之间生产时出

一般情况下烤箱烘烤混酥制品的下火温度要上火温度5-10℃

低于等于高于以上答案都正确

海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间与制品的形状大小厚薄有密切的关系制品烘烤温度越低

越大越小越薄越细

油脂蛋糕的重量大小形状等都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度时间所以要根据制品要求正确选择烘烤温度及时间

烘烤清蛋糕制品之前一定要提前

将烤箱预热掌握烤箱的使用方法了解清蛋糕的属性和性质了解烤炉的温度情况

影响清蛋糕制品成熟的因素很多其中烤炉的温度和最为重要

内部原料炉内温度烘烤时间制品表面

对于体积较大的清酥制品为防止影响制品的松酥度应

烘烤前扎一些眼烘烤时常将炉门打开烘烤时应高火烘烤时火的温度高低

造成制品馅料流出的大多原因是

馅料不当馅料过硬馅料过少馅料过多

影响清蛋糕制品成熟的因素很多其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要

海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间与制品面糊中含糖量有关含糖量高的蛋糕比含糖量低的蛋糕烘烤温度

低些高些相同低很多

正确掌握制品烘烤的和时间是解决制品馅料破裂的方法之一

质量硬度温度湿度

熟菜馅馅料多为干制品增加馅心水分的方法是加入浓汤

烘烤清蛋糕制品之前一定要提前

将烤箱预热掌握烤箱的使用方法了解清蛋糕的属性和性质了解烤炉的温度情况正

海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间与制品面糊中含糖量有关

面包在烘烤过程中要随时检查温度情况和制品的内部变化及时进行温度调整

甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小形状而定

硬质面包的成熟主要运用烘烤加热的方法制品在温度的作用下发生一系列的变化

装有馅料的制品成熟后有时出现馅料制品破裂的现象

松软收缩流出结块

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