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眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转( ) 角切或斜批成连刀片。

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眉毛花刀先在原料表面直剞平行刀纹的刀距为______

2.5 mm 3.5 mm 4.5 mm 5.5 mm

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙再把原料翻过来用直刀法与正面的刀纹成直角剞上一条

直斜竖横

核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹深度皆为原料的4/

四角三角二角五角

麦穗花刀是先斜剞平行刀纹再转90°角直剞平行刀纹最后顺向切成的条块

5cm×2.5cm； 5cm×5cm； 8cm×4cm； 2.5cm×2.5cm

梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹再转90°角切或斜批成连刀片

的剞法是先在原料表面斜剞平行刀纹再转90°角直剞平行刀纹

眉毛花刀绣球花刀竹节花刀鳞毛花刀

在整条带皮鱼肉的肉面斜剞刀距为4mm平行刀纹再转90°角直剞平行刀纹的花刀是______

眉毛花刀绣球花刀竹节花刀鳞毛花刀

蓑衣花刀是在原料一侧用至原料近透刀距为1~2mm的平行刀纹然后将原料翻转在原料的另一侧用同样的刀法

斜刀剞直刀剞混合剞直刀切

鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹再转90°角______平行刀纹

斜剞直剞反刀剞推刀剞

眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹再转______切或斜批成连刀片

30°角 50°角 70°角 90°角

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹采用的是法

直剞；斜剞；反刀剞；推刀剞

麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹再直剞同等深度的平行刀纹最后顺向切成2.5cm×2.5cm的

麦穗花刀是先斜剞平行刀纹再转90°角平行刀纹最后切成条块

反刀剞拉刀剞直剞斜剞

鳞毛花刀是先斜剞平行刀纹再转______直剞平行刀纹

90°角 80°角 70°角 60°角

剞竹节花刀的第三步是:将顺长直剞4条深约4/5的平行刀纹的原料再模向在原料的两端约1cm处直剞两条

2/3 1/3 1/5 2/5

眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的

1/3； 2/3； 1/4； 1/5

麦穗花刀的剞法是先斜剞平行刀纹再转90°角平行刀纹最后顺向切成条块

反刀剞拉刀剞直剞斜剞

麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹深度的3/5再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹深度的

1.5 2.5 3.5 4.5

眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹再转90°角切或斜批成单刀片

眉毛花刀在直剞平行刀纹后转90°角切或斜批成______

菱形片长方片连刀片单刀片

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