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蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见方块，提起来见两面透孔，呈蓑衣状。

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麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙再把原料翻过来用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一

方块正方菱形长方

在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹的花刀是______

麦穗花刀葡萄花刀篮花花秋叶花刀

麦穗花刀的剞刀深度应为原料厚度的______

1/4 1/2 3/4 1/3

梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹再转90°角切或斜批成连刀片

的剞法是先在原料表面斜剞平行刀纹再转90°角直剞平行刀纹

眉毛花刀绣球花刀竹节花刀鳞毛花刀

蓑衣花刀是在原料一侧用至原料近透刀距为1~2mm的平行刀纹然后将原料翻转在原料的另一侧用同样的刀法

斜刀剞直刀剞混合剞直刀切

剞有麦穗形花刀的菜肴原料适用于爆烧类菜肴的烹制

原料剞上蓑衣花刀后应改刀成cm见方的小块

花刀块有麦穗花刀荔枝花刀蓑衣花刀卷形花刀四种

动物性原料最适宜剞蓑衣花刀

蓑衣黄瓜采用的花刀形式是

荔枝花刀麦穗花刀蓑衣花刀菊花花刀

眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹再转______角切或斜批成连刀片

30° 50° 70° 90°

剞麦穗形花刀时首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度刀距约的平行刀纹

6mm 4mm 2mm 5mm

麦穗花刀地操作首先要用将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹

斜刀法直刀法片刀法锯刀法

麦穗形花刀是斜刀剞和剞的混合剞法

直刀平刀批刀跳刀

蓑⾐花⼑的切法是先在原料的⼀⾯象⻨穗花⼑那样剞⼀启蒙再把原料翻过来⽤⼑法与正⾯的斜⼑纹成直⻆剞上⼀

直横竖斜

麦穗花刀的剞法是先斜剞平行刀纹再转90°角平行刀纹最后顺向切成条块

反刀剞拉刀剞直剞斜剞

麦穗花刀先在原料的表面剞上一条条平行的斜刀纹深度的3/5再剞上一条条与斜刀纹成450角的直刀纹深度的

1.5 2.5 3.5 4.5

眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹再转90°角切或斜批成单刀片

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