牛肉的吸水力强 ,调馅时应 ( )。

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腌渍制馅烧烤煮汤

细胞液浓度大，吸水力强可以通过主动运输吸水生命活动过程需水少蒸腾作用散失的水分少

吸水力强吸水力差黏性好有筋韧性

制馅、滑炒涮制、爆炒滑炒、滑熘制馅、制茸

细胞吸水力与质壁分离程度呈负相关细胞不发生质壁分离就没有吸水力在细胞可承受的浓度范围内，如果增大外界溶液的浓度，则细胞的质壁分离程度更高在质壁分离复原的过程中，细胞吸水力应逐渐升高

强弱适中无

猪肉馅生肉馅牛肉馅羊肉馅

500 100 500 200 600 100 600 200

京式苏式广式川式

分布范围较大，吸水力较弱分布范围较小，吸水力较强分布范围较大，吸水力较强分布范围较小，吸水力较弱

强弱适中差

制馅、滑炒涮制、爆炒滑炒、滑熘制馅、制蓉

生派皮生派馅熟派皮熟派馅双皮派油炸派

细胞液浓度大，吸水力强可以通过主动运输吸水生命活动过程中需水少吸收的水分只有少量被蒸发

细胞吸水力与质壁分离程度呈负相关细胞不发生质壁分离就没有吸水力在细胞可承受的浓度范围内，若增大外界溶液的浓度，则细胞的质壁分离程度更高在质壁分离复原的过程中，细胞吸水力应逐渐升高