淀粉的吸水力（）。

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细嫩鲜嫩软嫩白嫩

重力势压力势衬质势渗透势

吸水力强吸水力差黏性好有筋韧性

细胞吸水力与质壁分离程度呈负相关细胞不发生质壁分离就没有吸水力在细胞可承受的浓度范围内，如果增大外界溶液的浓度，则细胞的质壁分离程度更高在质壁分离复原的过程中，细胞吸水力应逐渐升高

分布范围较大，吸水力较弱分布范围较小，吸水力较强分布范围较大，吸水力较强分布范围较小，吸水力较弱

花生大豆小麦玉米

淀粉黄豆蛋白卵蛋白海藻胶

强弱适中差

水温50℃时，淀粉大量溶于水，成为有粘性的溶胶体水温越高，淀粉的吸水率就越低淀粉颗粒在常温下基本无变化，吸水率高大体保持硬粒状态淀粉在水温60℃以上时进入糊化阶段

不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀

不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段

细胞吸水力与质壁分离程度呈负相关细胞不发生质壁分离就没有吸水力在细胞可承受的浓度范围内，若增大外界溶液的浓度，则细胞的质壁分离程度更高在质壁分离复原的过程中，细胞吸水力应逐渐升高

增加面筋的密度，提高面筋的筋力使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络使面粉中的淀粉受热吸水糊化促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖