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豆类食物中有哪几种天然毒物?它们的主要毒理是什么?
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食品化学《食品化学综合练习》真题及答案
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HLB值越小乳化剂的亲油性越HLB值越大亲水性越HLB>8时促进HLB
所有的酶可分为六大类分别是
维生素根据其溶解性能分为维生素和维生素
花青素结合糖的种类只有
为防止食品发生酶促褐变我们一般采用的方法有
风味物质是指能产生的物质和能产生的物质
一般油脂的加工方法有熬炼法机械分离法
折射率是与的一个重要特征数值各物质的折射率在1.30~1.80间变动
三个双键以上的多烯酸称在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现它是人体前腺素的重要前体物质
能导致夜盲症是由于长期缺乏儿童可引起佝偻病成人则易患骨质软化病是由于缺乏缺乏易患脚气病缺乏主要表现在眼口腔皮肤的炎症反应
在油脂中常用的三种抗氧化剂
按元素在人体含量或摄入量分类可以分为
咸味物质的定位基是助味基是
不同酶所需的最适温度不同植物酶为动物酶为
肉类蛋白质可分为和基质蛋白质
食品加工所进行的各种操作绝大多数都与水有关系其目的是改变水在食品中的和以提高食品的稳定性
影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小
测量游离脂肪酸含量的指标是
自氧化反应的主要过程主要包括3个阶段
三种常见的EFA是均为脂肪酸
在蛋白质显色反应中常用于检测蛋白质是否水解完全的反应是此反应需要向溶液中加入和NaOH试剂
蛋白质维持其四级结构的力为和
淀粉酶包括
一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为其形式
衡量油脂不饱和程度的指标是
从和可以解释水有特殊现象
高等植物中常见的叶绿素有和两者的大致摩尔比例为其区别是在3位上的取代基不同R=—CH3时为R=—CHO时为
食品加工中主控反映的条件有时间温度率气相成分
在油脂的热解中平均分子量粘度碘值POV
蛋白酶根据最近pH值分和
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