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蓑⾐花⼑的切法是先在原料的⼀⾯象⻨穗花⼑那样剞⼀启蒙,再把原料翻过来,⽤()⼑法与正⾯的斜⼑纹成直⻆剞上⼀条条平等的⼑纹,然后将原料切成⼀⼨⽅块,提起来⻮两⾯透孔,呈蓑⾐状

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中式烹调师考试《练习题二》真题及答案点击查看

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眉毛花刀先在原料表面直剞平行刀纹的刀距为______

2.5 mm 3.5 mm 4.5 mm 5.5 mm

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙再把原料翻过来用直刀法与正面的刀纹成直角剞上一条

直斜竖横

蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙再把原料翻过来用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一

方块正方菱形长方

在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4刀距为1.2～1.5cm的斜向平行刀纹的花刀是______

麦穗花刀葡萄花刀篮花花秋叶花刀

梳子花刀是先在原料表面直剞平行刀纹再转90°角切或斜批成连刀片

的剞法是先在原料表面斜剞平行刀纹再转90°角直剞平行刀纹

眉毛花刀绣球花刀竹节花刀鳞毛花刀

剞有瓦楞花刀的原料适用于烧制类菜肴

蓑衣花刀是在原料一侧用至原料近透刀距为1~2mm的平行刀纹然后将原料翻转在原料的另一侧用同样的刀法

斜刀剞直刀剞混合剞直刀切

的原料必须加工成小件碎料或在原料表面剞上花刀

油爆法；酥炸法；清蒸法；脆熘法

动物性原料最适宜剞蓑衣花刀

牡丹花刀适用于剞内脏性的原料

眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹再转______角切或斜批成连刀片

30° 50° 70° 90°

眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹再转______切或斜批成连刀片

30°角 50°角 70°角 90°角

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹采用的是法

直剞；斜剞；反刀剞；推刀剞

棋格花刀是在原料皮面上______形如围棋或象棋棋格的刀纹

斜剞直剞反刀剞推刀剞

绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹采用的是______法

直剞斜剞反刀剞推刀剞

眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的

1/3； 2/3； 1/4； 1/5

荔枝形花刀是直刀剞交叉运用的剞法

眉毛花刀是先在原料表面斜剞平行刀纹再转90°角切或斜批成单刀片

原料必须加工成小件碎料或在原料表面剞上花刀后才能适合______

油爆法酥炸法清蒸法脆熘法

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