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毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
发酵过程中控制温度是关键条件之一 发酵过程中必须保持空气流通 发酵都是由酵母菌完成的 蒸煮豆腐后马上加入菌种
析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长 调制腐乳的口味 主要增加腐乳的重量，获取更多的利润
先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~18℃，并具有一定湿度 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口铺面的盐要铺厚一些 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 卤汤中香辛料越多，口味越好
析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 抑制微生物的生长 调制腐乳的口味 主要增加腐乳的重量，获取更多的利润
盐里的水分能燃烧 盐能助燃 盐能燃烧 盐里的水分助燃
毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制
先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度 将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口铺面的盐要铺厚一些 卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 卤汤中香辛料越多，口味越好
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