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如何使新肉与腌制肉色泽好？

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对虾肉色透明肉爽滑味道鲜美

山羊肉色泽较绵羊深肌肉中很少夹杂脂肪肉质较绵羊好

畜肉肉色测定时取胸腰椎接合处的横断面若测定全胴体肉色则需加测臀中肌半膜肌和半腱肌

猪夹心肉肥瘦相间肉质较老

肉质红灰肉色较浅肉色暗淡肉色发红

白煮肉类也叫可以认为是酱卤肉类未经的一个特例是原料肉经或未经腌制后在水或盐水中煮制而成的熟肉类制品一

羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉特点是肉质较嫩肉色红润属一级羊肉

猪上脑肉的特点是瘦肉较多肉质较老肉纤维较粗肉色较红

质好的牛肉色泽鲜肉质结实有光泽肌肉千维较细

猪颈肉的特点是肥肉多肉质老

肉色粉红肉色紫红肉色暗红肉色红

猪上脑肉的特点瘦肉较多肉质较老肉纤维较粗肉色较红

PSE肉的特点是肉色发灰白柔软等

湿法腌制保藏以下哪种说法不正确

容易造成原料养分流失制品水分含量高影响制品色泽和风味湿法比干法好

什么是肉的持水性在腌制中持水性如何变化

利用热源产生的热空气对腌制好的裸肉直接加热使肉料致熟的烹调方法称为烤

猪夹心肉肥瘦相间肉质较老肉色暗红

为了使酱制菜肴肉色红肉味香腌制原料时可多加亚硝酸盐

DFD肉特征表现为

应激因素肌肉色泽暗红肌肉色泽苍白质地柔软、切面多汁质地坚硬切面干燥

利用热源产生的对腌制好的肉直接加热使肉料致熟的烹调方法称为烤

猪元宝肉几乎全是瘦肉肉质较嫩

肉色较暗肉色较深肉色紫红肉色红润

猪颈肉肥肉多肉质老

肉色粉红肉色紫红肉色暗红肉色红

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