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烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。

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制作的菜肴具有外脆内嫩涨发饱满色泽金黄

水粉糊蛋粉糊脆浆糊蛋清糊

下列选项中通常不要求服务员了解的内容是

菜肴烹制时间菜肴烹调万法菜式所用配料菜肴原料成本

所用的糊大致可分为水粉糊全蛋糊蛋黄糊发粉糊和拖蛋拍粉糊等

酥炸香炸脆炸油炸

又称着衣就是根据菜肴的质量标准在经过刀工处理的原料表面适当的挂上一层粘性的糊经过加热使制成的菜肴达

上浆挂糊勾芡滑油

保证菜肴的脆嫩和入味是的其中一个作用

原料上浆挂糊菜肴勾芡菜肴调味干货涨发

蛋泡糊菜肴成品具有色白松软的特点

炸熘的菜肴一般挂

蛋清糊蛋白糊蛋黄糊泡打糊

按赋形剂的不同糊剂可分为水性糊剂和两大类

下列菜肴中要挂脆皮糊的是

雪衣大虾干炸丸子脆皮明虾脆皮仔鸡

在烹调中一般把烹制菜肴时称为火候

所用火力的大小所花时间的长短所用火力的强弱所用火力的大小和所花时间的长短

施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热糊化增稠

熘是将刀工处理的原料进行挂糊有的不挂糊经过油蒸氽等方法加热至熟然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入

保证菜肴的脆嫩和⼊味是的其中⼀个作⽤

原料上浆挂糊菜肴勾芡菜肴调味⼲货涨发

菜肴着衣又称挂糊上浆是指根据烹调的要求将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆似原料穿上一层薄衣故称着衣

是在菜肴接近成熟时将调好的芡汁淋入倒入烹入勺中使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法

挂糊勾芡上浆调味

侉炖是先将烹调原料煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法

喂底口挂糊改刀蘸干淀粉、拖蛋糊

糊芡以为基本特征多用于烧熘一类的菜肴

挂蛋泡糊的菜肴油炸温度应控制在150～170℃为宜

软炸类的菜肴应挂

全蛋糊水粉糊蛋清糊蛋泡糊

水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆

色泽金黄嫩滑外焦里嫩、色泽金黄外焦里嫩

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