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炸熘的菜肴一般挂：（）

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浙江菜肴的烹调方法多样尤擅长炒炸烩熘蒸烧

水粉糊主要是用淀粉和水调配而成主要用于等菜品的挂糊

滑炒、干炸干炸、脆熘滑炒、滑熘滑炒、汆

水粉糊主要用于等菜品的挂糊

酥炸、干炸焦熘丸子糖醋鱼干炸、脆溜

底醋适用的菜肴是

红烧类熘制类炸制类白炒类

焦熘又称炸熘脆熘是一种挂的熘法

硬糊软糊蛋清糊全蛋糊

焦熘里脊一般需要挂蛋白糊

蛋泡糊适用的菜肴范围是

焦熘类拔丝类松炸类脆熘类

熘制法根据菜肴成品质感的不同可分为:脆熘焦熘炸熘滑熘软熘三种方法

焦熘菜在制作时应注意菜推火侯炸原料的温度一般为左右

腌制入味挂粉挂糊上浆，滑油

加热前调味一般适用于炸煎烧炒熘爆等烹调方法制作的菜肴

水粉糊主要用于等菜品的挂糊

酥炸、干炸焦熘丸子糖醋鱼干炸、脆炸

蛋清糊适用的菜肴范围是

焦熘类拔丝类松炸类软炸类

采用炸熘烹调方法制作的菜肴需要的火力为

小火微火中火大火

一般熘炒菜肴多在成熟后边颠勺边淋入明油

熘的菜肴多数都要上浆或挂糊质地要求外焦里嫩适口明油亮芡在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁便于提高操作速

制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊

下列最适宜挂水粉糊的菜肴是

芫爆里脊软炸里脊糖醋里脊滑熘里脊

菜肴抓炒鱼片的烹调方法属于

炸烹熘炒

熘制法一般是经蒸等方法进行预熟处理

烧炸烤过油

水产品鱼在分档时一般分为鱼头躯干和鱼尾三部分鱼头和鱼尾一般用于制作菜肴

成块用于爆或熘成条用于炒或爆成块红烧或制汤成茸用于炸或爆

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