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酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团温度低得多，因此常被称作（）。

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广式月饼属于

混酥类面团砂糖浆面团层酥类面团擘酥类面团

酥性面团调制时必须注意

辅料充分乳化控制拌粉时间面团温度不宜过高面团不需静止

混酥面团擀面时裂开不易擀是造成

面团温度低撒粉太多膨松剂量多反复揉搓

生产饼干时甜酥性面团温度以控制在为宜

26-30℃ 19-25℃ 6-10℃ 30-40℃

生产饼干时酥性面团温度以控制在为宜

19-25℃ 26-30℃ 6-10℃ 30-40℃

韧性面团俗称热粉这是由于此种面团在调制完毕时具有面团更高的温度而得名

面制品中和面时要求限制面筋的形成

酥性饼干面团韧性饼干面团苏打饼干面团面包面团

面制品中和面时要求充分形成面筋网络

酥性饼干面团韧性饼干面团糕点面团面包面团

松酥面团整型以免面团渗油

湿度不能太高时间不能过长温度不能过低时间不能过短

由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质因此混酥面团没有

粘度及筋力湿度及筋力温度及精度温度及胀力

吸收塔内贫液温度应略低于干气入塔温度

俗称热粉这种面团要求具有较强的延伸性柔软光润并要有一定程度的可塑性

酥性面团韧性面团甜酥性面团梳打饼干面团

钢铁渗氮温度一般选择在接近但略低于Fe-N系共析温度590℃问什么

面制品中和面时要求形成弱化的面筋

酥性饼干面团韧性饼干面团苏打饼干面团面包面团

下列选项中加水量最多

韧性面团油酥面团酥类面团面糊

调制清酥类面坯的应选用高筋面粉

酥性面团烫制面团冷水面团发酵面团

混酥类面团是用奶油面粉鸡蛋糖等主要原料调和成的面团面坯

有层次有韧性无层次无酥性

冷休克处理的温度因种类而异原则是略低于致死温度

下列选项中加水量最多

韧性面团油酥面团酥类面团面糊

试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制方法的不同

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