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制作动物性汤的原料应 ( ) , 鲜味足,无腥膻和异味。

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冷水锅焯水适合根茎类蔬菜与原料

植物性原料动物性原料腥臊异味较重腥臊异味较少

制作动物性汤的原料应新鲜鲜味足无腥膻和异味

冷水锅适用于腥膻臭等异味较重的的动物性原料

制作素汤要选用鲜味足营养成分含量高的原料

动物性矿物性加工性植物性

热水锅焯水适合的原料是

体型较小，腥膻味轻血污教少的动物性原料叶菜类体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料

通常用于制作头菜的原料是较大整形原料或

低档原料高档原料动物性原料植物性原料

平刀法主要适用于

无骨的动物性原料和植物性原料动物内脏性原料动物性原料植物性原料

大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间若开始就用沸水将会使原料

冷水锅焯水主要使用于腥膻臭等异味较重血污较多的动物性烹饪原料

清炸时主料以质地细嫩的动物性原料为主

肉味充分鲜味充分香味充分脏气味充分

下列所列的动物性原料中异味最轻的是

羊肉猪肉鸭肉鱼

制作动物性汤的原料应新鲜无腥膻和异味

无味水分少鲜味足无污染

软炸选用质地细嫩新鲜无异味的原料作为主料

动物性植物性海鲜动植物性

制作基础普通汤凡属新鲜的均可使用

动物性原料植物性原料特殊骨头类畜肉原料

制作一般白汤的原料应首先进行处理去除血污和异味确保汤的鲜味

焯水腌制调味改刀

制作滑熘菜的原料一般以鲜嫩无骨的动物性原料为主

制作基础汤要选用鲜味充足又无异味的原料如母鸡瘦肉骨头水产品等

fó jiāo 戒律中的荤是指

动物性食物和含辛香味的植物性原料部分动物性原料和部分植物性原料各种植物性原料各种动物性原料

根据原料来源烹饪原料可分为

植物性原料和动物性原料动物性原料和非生物性烹饪原料植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料

软炸选用质地鲜嫩新鲜无异味的原料作为主料

动物性植物性海鲜动植物性

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