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冷水锅焯水适合根茎类蔬菜与（）原料

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焯水就是将原材料放入冷水锅中加热使原料经过热的处理成为 —— 的状态

热水锅焯水适合的原料是

体型较小，腥膻味轻血污教少的动物性原料叶菜类体型较小，质鲜嫩或脆嫩，需要保持色泽鲜艳的植物性原料

下列原料中不适合冷水锅焯水的是

牛肉山药笋青菜

冷水锅焯水主要使用于腥膻臭等异味较重血污较多的动物性烹饪原料

花菜类蔬菜初加工时应先用清水漂洗再用然后投凉

盐水浸泡冷水浸泡沸水焯水温水焯水

笋萝卜芋艿慈菇等根茎类蔬菜适宜焯水

适用采取冷水锅焯水的方法

鸡猪肚蹄膀鸭

花菜类蔬菜初加工的工艺一般是去其茎叶花蒂再用冷水洗净或焯水

适合于冷水锅焯水的原料是

猪肺鸡肉西芹青菜

适用冷水焯水的烹调原料是

菠菜牛肉豆芽芹菜

水对原料的初步熟处理又称焯水就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热使其达到一定成熟度的过程

焯水可分为冷水锅热水锅温水锅沸水锅四大类

内脏类原料适宜于焯水

冷水锅温水锅开水锅碱水锅

以下能使原料保持色泽和减少营养素的损失

热水锅焯水冷水锅焯水过油气蒸

以下不是沸水锅焯水的原料是

菜心鸡萝卜芹菜

冷水锅焯水的原料是:

菜心萝卜荠菜蹄髈

冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内一同加热至沸直到焯透取出用清水洗净待用

因为肉类普遍含有腥臊气味如果用热水焯则会使表层蛋白质凝固以致内部的异味无法排除从而达不到最佳的效果

焯水就是把原料放入水锅中加热至或刚熟的状态

酥烂酥嫩半熟酥软

为了除去萝卜冬笋和山药等原料中涩味和辛辣味应用冷水锅焯水

咸味甜味苦味鲜味

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