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芙蓉鱼片成熟定型后不能用普通炒制的方法，否则容易松散变形，应该将调好的卤汁淋浇在鱼片上。( )

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熟粉团是先后成形的粉团

炒制成熟煮制焖制

车薄壁工件时不能把工件夹紧否则工件容易变形

下列是用滑炒的方法制成的菜肴

五彩鸡丝熘鱼片炒鲜奶熘鸡片

芙蓉鱼片应在加入发蛋

鱼肉上劲前鱼肉上劲后鱼肉静置后鱼肉静置前

为了使牛奶炒制使容易均匀成熟蛋清必须充分搅散打散

芙蓉鸡片是用软炒的方法制成的

菜肴芙蓉鱼片的烹调方法是

滑炒煸炒熟炒软炒

制作茄汁鱼片的烹调方法是滑炒

淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的__________

对色泽要求较高的芙蓉鱼片等芙蓉类菜肴适宜的油料为

熟猪油花生油菜籽油豆油

制作荔浦秋芋角生坯停放时间不要过长否则

容易反软，影响起发不易炸制成熟容易干硬会变形

下列菜肴是用包裹法调味的是

炒三丝干煎鱼芙蓉鱼片锅焗豆腐

芙蓉鱼片应__________加入发蛋

复合成熟法是将两种以上的方法配合使用使制品成熟的方法

炒制蒸制烤制单一熟制

制作拔丝苹果时因苹果水分多而且可以直接食用所以炸制的时间不宜长否则容易变形

为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点应使用爆汁

兑汁芡浇汁芡勾汁芡流汁芡

芙蓉鱼片在加入蛋清后应放入冰箱中静置这样有利于鱼片的成型

虾饼制作的工序有______

粉碎搅拌成茸胶炒制定型烧制成熟煎制定型

菜肴抓炒鱼片的烹调方法属于

炸烹熘炒

制作糟熘三白时因鱼片比较容易成熟所以应在出锅前再放入鱼片

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