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芙蓉鱼片属于______茸胶。

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属于硬质茸胶的菜品有______

狮子头芙蓉鱼片翡翠鱼线鱼圆水晶虾球

菜肴芙蓉鱼片的烹调方法是

滑炒煸炒熟炒软炒

茸胶制品的pH值在6以下时茸胶的弹性最佳

嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入__________形成的

属于汤糊茸胶的菜品有______

鱼片粥牛肉粥皮蛋粥鸡粥鱼粥

加工茸胶时如果茸胶中过早加盐会出现______的现象

影响茸胶吸水茸胶脱水茸胶无法上劲茸胶色泽变深影响茸胶弹性

淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的__________

硬质茸胶软质茸胶汤糊茸胶等是以茸胶的______分类的

颗粒大小原料品种茸胶弹性茸胶浓度

对色泽要求较高的芙蓉鱼片等芙蓉类菜肴适宜的油料为

熟猪油花生油菜籽油豆油

芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分__________加入

芙蓉鱼片属于茸胶制品中的______

软质茸胶硬质茸胶汤糊茸胶嫩质茸胶

汤糊茸胶比嫩质茸胶添加的水量要多嫩质茸胶又比软质茸胶添加的水量要多

软质茸胶的加水量与硬质茸胶基本相同但硬质茸胶加熟肥膘软质茸胶加生肥膘

下列属于嫩质茸胶的菜品有______

清汤鱼圆鸡茸蛋芙蓉鱼片香炸云雾水晶虾球

制作芙蓉鱼片菜肴的蓉胶为

硬质蓉胶软质蓉胶嫩质蓉胶汤糊蓉胶

芙蓉鱼片成熟定型后不能用普通炒制的方法否则容易松散变形应该将调好的卤汁淋浇在鱼片上

芙蓉鱼片应__________加入发蛋

芙蓉鱼片在油中加热时如果色泽变黄可用清水去除黄色

下列菜肴中属于顺色配的是______

三色鱼丸糟熘三白芙蓉鱼片三丝鸡蓉蛋

芙蓉鱼片在加入蛋清后应放入冰箱中静置这样有利于鱼片的成型

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