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制作高级基础白汤的基本操作要点是______。

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下列选项中关于制作基础白汤工艺的正确叙述是______

又可称作翻汤利用营养物质的水解作用主要利用鲜味物质的水解作用利用脂肪的乳化作用白汤是一种相对稳定的乳浊液磷脂成分可以保持液体的稳定

刷油烙是在干烙的基础上再刷点油的烙除此外其他制作方法和要点均和干烙

相同不同基本相同基本不同

高级清汤又称顶汤上汤等是在浓白汤的基础上吊制而成行业中称之为吊汤

按品质划分汤可分为

普通素清汤和高级素清汤普通浓白汤和高级浓白汤大荤汤、小素汤和混合汤单吊汤、双吊汤和三吊汤

高级清汤与高级白汤的特点是什么

高级清汤又叫

上汤好汤燕菜汤白汤

高级清汤又叫

上汤好汤燕菜汤白汤

制作基础白汤主要利用的基本原理是

脂肪的氧化作用脂肪的乳化作用蛋白质的凝固作有脂肪的水解作用

鲜汤中的白汤按质量可分为和浓白汤两种

鸡肉白汤高级白汤牛肉白汤一般(普通)白汤

高级清色基础汤汁的别称叫做

鸡汤老汤白汤上汤

高级清汤是在的基础上吊制而成的

浓白汤鸡茸汤一般清汤一般白汤

开水白菜中的开水指的是

白开水浓白汤一般白汤高级清汤

制作高级基础清汤的基本操作要点是______

清除汤中的浮沫保持汤汁的平静稳定状态制作时可以加入食盐精心调味一次性加入足量的清水制汤时间不宜过长当天制作当天使用

汤按色泽可划分为高级清汤和浓白汤两类

浓白汤是在一般白汤的基础上吊制而成的

制作基础白汤主要利用的基本原理是

脂肪的氧化作用脂肪的乳化作用蛋白质的凝固作用脂肪的水解作用

制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水

冷水入锅温水入锅热水入锅开水入锅

制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用

汤可以分为白汤和______两大类

毛白汤一般清汤高级清汤清汤

白汤可以分为______和浓白汤

一般白汤一般清汤高级清汤骨头汤

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