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加工茸胶时，如果茸胶中过早加盐会出现______的现象。

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嫩质茸胶的茸泥可以加工成细茸也可以加工成粗茸但蛋清必须完全打发

原料之所以加工成茸胶是因为茸胶有较强的黏性其主要目的是为了造型的需要

制作茸胶时温度达到__________以上茸胶的吸水性下降

滑炒鸡线中加工茸胶时最好先将鸡肉茸过滤便于挤制成型

制作鸡茸泥加入盐过早会出现现象

吃水脱水渗水脱浆

茸胶制品的pH值在6以下时茸胶的弹性最佳

嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入__________形成的

制作酿冬菇菜品时酿制的馅心一般只用鸡肉茸胶因为其他茸胶容易脱落

硬质茸胶软质茸胶汤糊茸胶等是以茸胶的______分类的

颗粒大小原料品种茸胶弹性茸胶浓度

芙蓉鱼片属于茸胶制品中的______

软质茸胶硬质茸胶汤糊茸胶嫩质茸胶

制作茸胶时盐的添加量主要考虑茸泥的上劲如果口味很咸可以在原料成熟后采用水泡的方法将咸味去除

如果正确地投放盐鱼肉茸胶则会出现______的效果

口味恰当色泽洁白大小均匀肉质鲜嫩弹性较强

汤糊茸胶比嫩质茸胶添加的水量要多嫩质茸胶又比软质茸胶添加的水量要多

软质茸胶的加水量与硬质茸胶基本相同但硬质茸胶加熟肥膘软质茸胶加生肥膘

茸胶制品的pH值为______时可使茸胶弹性保持较好

6.6 5 7.0 6.9 3.5

制作秋叶鸽蛋菜品时鸽蛋和面包的黏合剂是虾茸胶也可以用其他茸胶代替

虾饼中调制茸胶时虾茸粉碎的细腻程度应该比水晶虾球要高

夏季制作鱼茸时可采取______措施保持鱼肉茸胶的稳定性

投水量适当降低调好的鱼肉茸胶放入冰箱中冷藏增加盐的投放量增加淀粉的投放量粉碎时加入冰水降温

松仁牛肉卷中馅心的用料是______

虾肉茸胶虾仁颗粒鱼肉茸胶鱼肉颗粒

调制鱼茸胶时投料的次序是

先加盐后加水先加水后加盐盐、水同时加入先加盐再加水,最后再加盐

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