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要求质地滑嫩的菜肴, 过油时应使用()锅过油。

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根据菜肴成品的特点要求过油的方法可分为和划油法两种

重油温油拉油走油

九转大肠是过油走红的一款经典菜肴

虎皮肘子是过油走红熟处理的一款菜肴

过油的原则是原料应分别下锅要求成品表面酥脆的应该复炸体积大的原料应趁热下锅要根据不同菜肴对色的要求采

要求质地脆嫩的菜肴过油时应使用锅过油

旺油温油大油小油

遇到情况时要更换机油滤清器

换过油前换过油后压差达到100kpa 已使用1000工作小时

过油是完成菜肴特色的技术措施之一

质感口感形状口味

可以保存菜肴的完整可避免营养素损失

过油走红汽蒸焯水

干煸菜肴原料不用过油处理不进行芡汁处理

过油是改变菜肴色泽增加菜肴色泽和确定菜肴色泽的重要技术措施之一

使用喷灯时油筒内的油量应不超过油筒容积的

3/4 1/2 4/5

葱爆菜肴原料不过油制作时油量要窄

过油是指将加工处理的原料投入不同温度的油锅中使其形成一定的特色以达到菜肴进一步烹制的要求

同锅卤制大批量菜肴时质嫩的原料应放在卤锅的下面

过油是完成菜肴质地特色的重要技术措施之一

菜肴原料过油时脱浆的原因之一是

油少油多油温低油温高

下列是用生煸的技法制成的菜肴是

滑炒鸡丝宫保鸡丁熘鱼片过油肉

川菜炒菜不过油不换锅芡汁现炒现兑急火慢炒一锅成菜

滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩色白芡汁口味以鲜咸为主

紧亮稠亮稀亮油亮

结合所学肉制品加工知识试述山西过油肉吃起来比较嫩的原因

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