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未成熟的西红柿不能生吃,是因为其中含有毒物质“番茄碱”。( )
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中式烹调师考试《判断》真题及答案
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银杏种子成熟后从树上掉下来还不能萌发是因为
外界条件不适宜
抑制物质存在
种皮限制
胚未成熟
皮蛋是时常食用的一道凉菜皮蛋有涩味加入适量的食醋搅拌能除去涩味是因为皮蛋中含有
酸性物质
碱性物质
中性物质
有毒物质
未煮熟透四季豆不能吃是因为四季豆含有等有毒物质食后会引起中毒
秋水仙碱和龙葵素
组胺和皂素
皂素和红细胞凝集素
红细胞凝集素和龙葵素
高炉煤气有毒是因为其中含有
瓜类植物的种子不可能在果实内萌发是因为
缺乏氧气
种皮太厚
胚未成熟
受抑制物质影响
烟卷中含有大量的有毒物质——yn碱yn碱也叫做
一氧化碳
尼古丁
微尘
乙醇
未成熟的西红柿不能生吃因其含有毒物质番茄碱
未成熟果实有酸味是因为果肉中含有很多抗坏血酸的缘故
香烟的烟气中含有几百种有毒物质其中就有COCO能使人中毒的原因是
番茄果实成熟后表现出红色是因为其果肉细胞中含有花青素
污泥未成熟絮粒瘦小出水混浊水质差游动性小型鞭毛虫多是因为水质成 分浓度变化过大废水中营养不平衡或不足
白果中含有______等有毒物质食用时应注意
皂素
龙葵素
氰甙
秋水仙碱
腌制未成熟的蔬菜中含有大量的______
用工业酒精不能勾兑白酒这是因为其中含有一种有毒物质
CH3OH
CH3COOH
CH3COOCH2CH3
CH3CH2OH
腐烂或已发青芽的土豆马铃薯不能食用是因为其中含有有毒的
胆固醇
氨基酸
甲基橙
茄碱
瓜类种子不可能在果实内萌发是因为种子
受抑制性物质影响
缺乏氧气
具后熟作用
胚尚未成熟
未充分成熟的果实如香蕉等质地很硬须经过一段时间追熟或催熟才变软是因为未成熟的果实中含有
单宁物质
果胶质
果糖
醛类物质
马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫的有毒物质
有人在一箱未成熟的柿子中放入几个成熟的鸭梨这其中的道理是
成熟的鸭梨中含有较多的乙酸,促进柿子成熟
成熟的鸭梨可释放较多的乙烯,促进柿子成熟
成熟的鸭梨含有较多的生长素,促进柿子发育
成熟的鸭梨释放香味的气体,使柿子具有梨的香味
麦角碱是一种可以在植物种子的表层大量滋生的菌类特别多见于黑麦麦角碱中含有一种危害人体的有毒化学物质黑
在中世纪的欧洲,如果不食用黑麦,就可以避免受到麦角碱所含有毒物质的危害
在中世纪的欧洲,富裕农民比贫穷农民较多地意识到麦角碱所含有毒物质的危害
在中世纪的欧洲,富裕农民比贫穷农民较少地受到麦角碱所含有毒物质的危害
在中世纪以前,麦角碱从未在欧洲出现
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炒熘爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法倒入法分倒法和覆盖法
挂糊不仅能减少原料中和其他营养成分的流失还能使制品形成特殊的风味
应按一定的温度避光通气环境分类储存调味品
的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1cm处为宜
勾芡能保证某些原料脆嫩最为明显的是糖醋鱼
排菜要熟悉各类用具的使用和保管
化学中毒分砷中毒锌中毒和亚硝酸盐中毒等
配菜是将的原料或经整理初加工后的原料有机配置在一起
油温变化与火力大小原料形状投料数量三者密切相关
直火辐射指烤熏烘和用盐与泥沙传热的盐焗泥烤等烹调方法
购进土豆50kg去皮后净重40kg则土豆的净料率为
走红能增加原料色泽除异味并使原料定形
无论使用何种手法勾芡都要使芡汁成熟所以勾芡时必须用小火
常用盛器有圆盆汤盆深盆和砂锅等
小翻锅一般用左手握锅向前送再后拉不断颠翻菜肴翻动幅度小不出锅
有毒动物中毒是吃了有毒畜禽或水产品如
调味品放置要做到先用的放得近.后用的放得远常用的放得不常用的放得远
排菜的流程大致可分为开档准备实际操作和
上浆时如果选用原料小则糊浆要油温要低
在烹调中我们感受到火候可以体现在温度上
烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火短时间加热
复合味型是两种或两种以上单一味混合而成的滋味
原料上浆后最好放在里静置2~3h使原料与浆液更牢固地黏合
勾芡中厚芡可分为立芡包芡糊芡三种
玉米淀粉糊化后黏性足吸水性比土豆淀粉强有光泽脱水后脆硬度强
原料下锅数量多时油温快速下降此时可将火力调大一些
冷盆拼摆的手法有堆叠围摆覆
拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地上一层面粉淀粉或面包粉
配菜基本方法有一般菜与两种
焯水时可以除去蔬菜中的苦味辣味
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