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原料上浆后，最好放在( )里静置2～3 h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。

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上浆工艺一般适合于原料的处理

动物性原料植物性原料动物性原料和植物性原料未涨发的干货原料

原料上浆后最好放在里静置2~3h使原料与浆液更牢固地黏合

冰箱烤箱烘箱水箱

下列关于正餐备餐程序中炉灶厨师负责的工作内容描述正确的是哪项1检查料兜的清洁将调料补充满2清洁炒锅用

（1）（2）（3）（5）（6）（1）（2）（3）（4）（5）（2）（3）（4）（5）（6）（1）（3）（4）（5）（6）

下列关于上浆表述正确的有

较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点恰当掌握好上浆的每一个环节必须达到吃浆上劲要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液未经冷冻的原料，其浆应该稀一些

原料上浆后用会使原料脱浆

小火中火旺火猛火

碳酸氢钠致嫩肉类原料时静置______后即可用于烹制

0.5 h 1 h 2 h 4 h

汆制方法中是正确的

原料形状较大原料必须上浆处理采用沸水或沸汤加热选用块状动物原料

后使原料有一层浆液加热后使菜肴有滑嫩效果

上浆挂糊勾芡拍粉

原料经过挂糊和上浆后原料外表的糊浆受热后立即凝结成膜使原料不直接与高温介质接触对原料中的有益物质起到

每100g牛肉可用0.1～0.5g碳酸氢钠上浆致嫩静置1h后即可

挂糊上浆原料的种类有哪些

粤菜注重原料的上浆和腌制动物原料上浆或腌制时一般要加入__________

烹饪原料在经过刀工处理配菜之后到正式烹制中间还有一个的环节在这个环节里将对原料进行初步熟处理上浆上粉

烹调保管处理预制

上浆后的原料一般采用滑油的方法油温在三四成油量较多

蜡油引进原料油缓冲罐后须静置脱水脱水位置在

粤菜注重原料的上浆和腌制动物原料上浆或腌制时一般要加入______

苏打粉色素淘米水酱料

粤菜注重原料的上浆和腌制动物类原料上浆或腌制时一般要加入

苏打粉色素淘米水酱料

原料油水分要求小于2％水分大时需要

脱水静置加热

催化原料在缸区脱水仍采用脱水要求每缸原料至少应有的静置沉降时间同时加强脱水

泥烤是将加工好的原料用网油荷叶等包上再粘上黄泥放在火中烤熟的方法

上浆挂糊腌渍拍粉

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